论清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消

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1、论清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消　　［摘要］本文从简要分析餐饮业基本特征、地位、作用出发，从分析餐饮业供需矛盾中餐饮供给对餐饮消费主体的身体健康和生命安全可能造成危害的主要环境因素入手，创新提出了要实现清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消费于一体。论述了餐饮清洁生产、清洁服务的供给，是实现清洁餐饮消费，即食品安全的根本保障，并提出在清洁生产、清洁服务与清洁餐饮消费三位一体运营全过程中应实现餐饮业节能降耗减排。　　［关键词］清洁生产；清洁服务；清洁消费；食品安全；HACCP管理体系；节能降耗减排　　　　餐饮业是指专

2、门从事烹制饮食品并提供消费场所和设备、直接为消费者服务的行业，是国民经济结构中第三产业的重要传统行业，它除了包括众多具有独立法人资格的餐饮企业以外，还广泛包括众多企事业单位的食堂以及社会上一切以人为直接服务对象的行业中的餐饮供应环节，如住宿业、旅游业、长途乘客在旅途中的就餐等。　　餐饮业的基本特征：第一，以其直接为消费者吃、喝服务而成为经久不衰的“朝阳”行业。与消费者在家庭中就餐纯属消费行为不同，消费者离家在外就餐就不仅是消费，同时亦是在餐饮公共场所进行的公共消费行为；第二，餐饮业劳动者的劳动是消费者家务“做饭”劳动的社会化。

3、区别仅在于：做饭的家务劳动创造的价值是无酬劳动，不计入GDP总值；而餐饮从业人员的劳动创造的价值是有酬劳动，计入GDP总值。第三，餐饮从业人员的劳动既是物质生产劳动又是非物质生产劳动，兼具产品劳动、服务劳动和商业劳动的特征。后厨师傅生产的主食、菜肴等是形成“新的使用价值”的物质产品劳动；他们生产的“新的使用价值”是一种商品，要现场卖给在前厅就餐（或外卖送餐）的消费者当场即时消费，从这个意义上说是商业劳动；在前厅为就餐消费者提供各种就餐服务的劳动是非物质服务劳动。（f237'>中国大学排名　　我国于上世纪90年代才引进了源自西方

4、的“清洁生产”，始于1992年联合国环境规划署在厦门举办的清洁生产班上；1993年第二次全国工业污染防治会议上确立了清洁生产在工业污染防治中的重要地位，经过试点和实践，1994年清洁生产被列为《中国21世纪议程》中的重要内容。1998年我国成为《国际清洁生产宣言》的签字国。我国推广应用清洁生产的实践经历了由工业向国民经济各行业、由企业内直接生产过程向社会再生产过程逐步拓展的历程。2002年4月2日由全国人大常委会通过、2003年1月1日起施行的《中华人民共和国清洁生产促进法》，首次以立法的形式全面规定了实施清洁生产的主体是“从

5、事生产和服务活动以及从事相关管理活动的部门”［3］，即涵盖了从工业、建筑业到农业、服务业三次产业中的所有市场微观主体及宏观上为推行清洁生产创造良好外部环境的各级人民政府相关管理部门。从这个意义上说，我国的《清洁生产法》不仅是世界上第一部以推行清洁生产为目的的法律，而且也首次以立法形式对第三产业实施清洁生产和清洁服务进行了认定。2002年我国制定了《清洁生产技术要求》（征求意见稿），作为餐饮业清洁生产的行业标准分为三级：一级为国际同行清洁生产先进水平；二级为国内清洁生产先进水平；三级为国内餐饮业清洁生产基本水平。具体指标包括工艺

6、和装备、资源和能源、产品、污染物排放、环境管理、废物回收等六个方面的若干规定。本文不再复述。　　　　二、“清洁餐饮”及其三位一体的新内涵　　　　人的任何一个餐次的在外就餐消费行为总是在一定的公共餐饮环境中进行的，而且必须同时具备以下三个基本要素：（1）消费主体，即现场就餐消费者；（2）消费客体，即由餐饮经营者向餐饮消费者提供的菜肴、饮品及其服务；（3）消费环境，一般包括以下两大类环境因子：（A）餐馆内的就餐环境，包括它的硬件设施、设备提供的硬环境及服务人员提供的服务软环境。（B）餐馆外周边环境，包括周边自然环境和社会环境，如果

7、是露天餐饮，上述两大类消费环境便合二为一。可见，餐饮清洁与否不仅直接关系到每位就餐消费者的人身健康和生命安全，而且直接关系到对各类相关环境资源的消耗量及其对环境产生负面影响程度的大小。（转载自z237'>中国大学排名　　2.对能源的消耗。四星级饭店平均每米2建筑面积消耗的电能是普通民用建筑能耗的20倍。　　3.对水的消耗。星级饭店平均每间客房每天耗水1000—2000升左右，是一般城市居民日用水量的4—10倍［11］。　　4.对各类食物资源的浪费惊人。据2005年对北京市2211张餐桌的浪费调查显示，米饭面食等粮食浪费比例为1

8、1.5%，若以此比例计，全国餐饮浪费的粮食大约为240万吨，相当于减少517万公顷的粮食播种面积和18亿米3的农业用水［12］。餐饮日常大量使用的一次性筷子、餐盒、餐巾等更是极大的资源浪费。　　餐饮企业尤其是大型餐饮企业对资源的大量耗费，必然进而表现为这些资源耗费过程中所形成