《餐饮服务培资料》word版

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1、绪论•一、中国餐饮业发展概况•（一）、考古发现•大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。•（二）、最早的聚餐形式——筵席•唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。•(三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业•夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。•（四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展•由于通商贸易的发展，出现了

2、“熟食遍地”的景象。•（五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模•唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。•宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。•据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”•（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。•

3、西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。•二、现代餐饮服务业的特点•（一）、大众化•由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。•（二）、集团化•由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。•（三）、特色化•特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。•（四）、高档化•一是食品质量高档

4、化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。•（五）、中餐食品国际化•早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。•（六）、中餐服务西餐化•如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。•三、中国餐饮业的发展趋势（一）•、21世纪餐饮业的格局会发生变化•经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。•超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、

5、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民）•（二）、科学化是21世纪的主流•掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。•科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。•（三）、不断优化企业的经营和管理•全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理

6、系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。•餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：和餐饮的种类、设施餐饮产品的特点。教学方式：课件展示、讲授。•教学内容：第一节餐饮部的地位和作用•　　　　　　　　第二

7、节餐饮种类、设施和产品•　　　　　　　　第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用•俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。•一、餐厅及餐饮服务的概念•1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。•餐厅必须具备下列三项条件：•具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。•2.餐饮服务：•其构成内容如下：•（1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。•（2）、使餐饮服务易于实现的产品。

8、如菜肴酒水等。•（3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。•（4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。二、餐饮部是饭店最重要的部门之一•１．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。•２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要