现代餐饮管理的新思路

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1、现代餐饮管理的新思路现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论,结合餐饮行业的实际,为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路.现代餐饮管理的重点是市场营销,人员管理和财务管理.市场营销市场营销就是要以市场为起点,以顾客需求为焦点.其内容主要是四点:1.定位:一个餐馆只能适应一部分顾客的需求,必须分析自身的能力条件,分析对本企业有威胁的竞争对手,慎重确定本餐馆的顾客群是谁,然后就要瞄准目标市场,塑造独特的形象和个性.不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的.以家庭消费为主的餐馆,首先在菜式上就要以家常菜为主.以追求地位感

2、的消费者为主的餐馆.餐馆只接待有一定层次的顾客,例如:律师俱乐部,医生俱乐部,总裁俱乐部,银行家俱乐部,教授俱乐部等等,或者在每周特定的一天举行总经理之夜,总经理秘书之夜等特别活动.其次在服务上要满足消费者的地位感.以休闲消费者为主的餐馆.首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛.2.产品:餐馆为顾客提供的产品是什么完整的表述是:提供顾客一个非常愉快的,正面的,积极的,难忘的环境,文化气氛,亲切语言,步骤程序,工作效率,与顾客的沟通交流等因素,形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值.经营者要组织全体员工来讨论:怎样使顾客"非常愉快"怎样避

3、免顾客"不愉快"怎样使不满意的顾客变成满意的顾客再如:服务质量有五个要素:可见的要素,可靠性,保证性,亲情性,及时性.3.促销:餐馆的促销涉及到观念,体制,方法和手段四个方面.首先要树立促销的观念.最重要的是要明确:保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本.餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客.要熟悉老顾客,要尽可能掌握老顾客的信息(通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位,职务,联络方法;通过交流沟通了解顾客的家庭,婚姻,籍贯及生日情况;了解顾客爱好的菜肴,文化及习惯;听取顾客对餐馆的意见).要主动地与老顾客保持经常联系,(例如:举

4、行婚宴的顾客,在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇,祝他们周年愉快,并欢迎再来餐馆用餐,可以免一个人的餐费.举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来,在一年之后主动联络等),要给予老顾客累积奖励.其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合.这里讲的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐,重要的是要求:全体员工与经营管理者一起围着顾客转.要明确:营销是全体员工的一种态度,而不是单靠一个部门.第三还要有多种多样的促销方法.一位美国餐馆管理专家经过调研,提出了150种餐馆促销的具体方法.我们也应发动管理人员创造适合中国国情的多种促销

5、方法.例如:餐馆举办主题活动之夜.第四还要动用现代科技手段,用电脑来建立和查询"顾客档宴",把各种途径收集到的顾客信息输入电脑,能及时方便查询.4.定价:在市场竞争对手实行"价格战"的情况下,餐馆如何定价呢传统的定价方式是以成本定价,但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势.因此以竞争对手定价是更重要的方法.对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价,要做到心中有数.然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低,使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平.人员管理1.首先要树立人力不再是商品,而是企业的资产的

6、观点.在国际上发达国家也是近20年才把人力资源管理提高到与财务管理,市场营销同样位置的.2.要确立外部顾客与内部顾客的概念.内部顾客就是直接服务顾客的第一线员工.管理层是服务直接服务顾客的人,为"内部顾客"服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作.第一线员工的工作效率=能力+激励+支持3.要懂得"80-20"理论对餐馆行业的指导意义.英国经济学家WILFREDPAREFO提出的"80-20"理论,即:80%的盈利是从20%的产品中产生;80%的问题是从20%的雇员中产生;80%的管理建议是从20%的管理人员中产生.因此要开好餐馆,取决

7、于20%的管理人员和20%的好产品.为了做到这一点,经营者要向20%的管理人员授权.首先是要与管理人员分享信息,包括成本,毛利,费用及市场占有率等,使管理人员有可能提出建议.其次要有限度授权,即在什么范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示,当然事后要提出,说明情况及处置后的效果.4.要树立新的培训观念:改变组织要求去适应雇员.我们传统的培训厨师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才,从厨工到厨师再到技师.这种要求费时很长,培训费用很高,培训效率低,而且餐馆花了大力气培训出来的厨师水平越高,支付的工资就越高,

8、而且很容易在人力市场上被其它餐馆挖走.新的培训观念是改变组织要求.餐馆要求的厨师分成二类.极少数厨师(行政总厨,厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究制订创新菜谱和制订保持