《小吃店的管理》word版

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1、餐饮业平衡计分卡之探讨与设计－以某小吃店为例摘要今日的企業競爭環境已漸趨複雜，因此了解組織內部的願景並找出正確追求目標的方法成為了重要的課題。為了不被時代的潮流淘汰，根據美國財星雜誌(Fortune)報導，美國千大排行中，目前已有高達40%企業都實行『平衡計分卡』（BalancedScorecard,BSC），Bain&Company調查也指出，50%以上的北美企業都已採用作為企業內績效評估的方法，而哈佛商業評論『平衡計分卡』為75年來最具影響力的策略管理工具。『平衡計分卡』到底有何魅力，讓這麼多企業願意引進呢？它可以讓高階主管同時以不同的角度去看公司的整體表現。相信不論

2、是生產業或服務業，片面決定商品的時代已成為過去了，任何行業都必須順應市場趨向，管理者尤須走入營業現場與消費者接觸，特別是餐飲業更需要業者與消費者之間的交流溝通。因此本文章即以小吃店為例，透過資料收集、問卷訪談與數據分析的方式來進行個案研究，探討如何將平衡計分卡導入餐飲業，最後再針對各個衡量性指標提出建議與改善方法。關鍵字：平衡計分卡、數據分析、衡量指標壹、前言　　資訊科技的發達，在各行各業投下了一顆顆的未爆彈，而這些未爆彈已經陸續在網路….等事業引爆。餐飲業的戰國時代也已展開，預計影響所及將會愈擴愈大,以往只有同業競爭的市場環境將有所改變，未來即將有更多替代品出現，從各大

3、便利超商各自推出超值的便當，提前在餐飲界卡位就可瞧出端倪，傳統的餐飲經營模式已不能應付這樣的巨變，如果不想被市場的洪流擊倒，就必須對現在的組織與工作流程，適度地加以改變，而平衡計分卡便是最好的抉擇。當今的餐飲業已不再侷限在「提供餐飲」的領域中，消費者基於「應酬」、「美食」的理由而外食的人口大增(徐慶芳，1992)，社會價值觀的改變是相當驚人的，他們需要的是一個高附加價值的餐廳，為了力求在這個濳力雄厚的餐飲市場佔有一席之地，我們試著將平衡計分卡導入競爭激烈的餐飲業。本研究將以小吃店做為研究對象，採取個案研究法，依財務、顧客、企業內部流程及學習與成長等四大構面規劃設計出一套完

4、整的平衡計分卡制度。對於餐飲業而言，導入平衡計分卡，能協助其找出一致的願景，除了能使餐廳全體人員對同一目標努力，在設計平衡計分卡的過程中，也能幫助他們找出相關組織及工作流程上的缺失，並加以改善。在平衡計分卡設計完成後，可以隨時利用其可評估績效的性質，檢視改革過後的績效是否有達到預期，並視績效對平衡計分卡進行更改，以期達成預期願景。除此之外，導入平衡計分卡不需太大的成本，對於資本額普遍偏低的餐飲業，不會形成過大的負擔。本研究目的為嘗試將平衡計分卡用在規模較小的餐飲業上。藉由與老闆、員工、顧客的三方面接觸，提出四大構面的評估標準，為該店建立一套平衡計分卡，協助餐廳老闆與員工成

5、功的導入16平衡計分卡制度，並依平衡計分卡的模式，探討個案餐廳作業流程上的缺失，及提出建議。藉此研究，希望提供台灣其他的小吃業將來在設計平衡計分卡時的一個參考，以使小吃業在競爭的洪流中求得生存。貳、文獻探討平衡計分卡是一項績效與策略的管理工具。於1990年，由美國NolanNortonInstitute支助之一年期研究計畫所發展出來的。此計畫係由美國12家公司參與，來自學術界的大師，RobertKaplan亦參與其中。Kaplan&Nortan(1992)認為，為達成公司之願景及策略方向，須重視四方面之績效:財務面、顧客面、內部營運程序面、及學習與成長面，如圖一所示。從1

6、992年起，哈佛商業評論(HarvardBusinessReview)陸續發表有關平衡計分卡之論文，時至今日推行者不計其數，而國內亦有相當多的企業己導入或正要導入這項被哈佛大學商學院評為75年最具影響力的管理概念之一。平衡計分卡創始者之一的RobertKaplan強調，平衡計分卡並非僅是績效衡量的工具，而是一個策略管理工具。在Kaplan&Norton平衡計分卡強調的是財務與非財務性之量度，必須與資訊系統相連結，影響範圍應遍及組織上下所有人員。例如：第一線員工應了解其決定與行動造成的財務後果，而資深主管必須清楚財務成功的驅動力量，利用平衡計分卡將事業單位之使命與策略轉換成

7、具體的目標及量度，達到數種平衡。顧客面˙為了達成我們的願景我們應如何面對我們的顧客?學習與成長面˙為了達成我們的願景我們應該如何的保有我們的能力，持續改變和改進呢?˙發展平衡計分卡之計分模式內部營運程序面˙為了滿足我們的股東與顧客我們必須採取什麼樣的營運程序?財務面˙為了成獲取資金(融資)，我們如何的面對我們的股東?願景與策略圖一平衡計分卡[3]Kaplan&Norton(1992,1993,1994,1996)表示自從1996年後，已有許多公司已成功實施平衡計分卡，且依據MetrusGroup公司對122家公司（有/沒有採用