厨艺大师破译佳肴密码 [图]

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1、厨艺大师破译佳肴密码[图]烹饪之道，如火中取宝，火候第一。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾，非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥，要慎思，要实践，才能得心应手。美食之美，味觉的享受之外，不乏视觉的愉悦。没有赏心悦目之感，再美的味道也会黯然失色。只有怡情美味，才是上品天成。从一道美味中，就像一组密码，能感知自然的造化，巧妙的配比，火候的拿捏，甚至还有大厨的心情……葱烧海参海参有很多做法，葱烧是绝配。妙在诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微微有些弹牙的口感。参讲究用渤海湾的刺参。海水温差大，海参生长缓慢，营养和口感自然上乘。还要净水

2、发制，高汤提鲜。葱一定要用地道的章丘大葱，只取嫩嫩的泛甜的葱白入菜。汁要用鸡汤、老抽、料酒、蚝油、日本甜酒等原料调制，才能鲜美无比。单说这葱白，切成两寸的段儿，油炸，唤出葱香味后，加高汤、酱油、料酒上锅蒸30分钟，葱叶切碎，与姜沫、蒜、香菜梗等一起下锅炸，再用炸出的油爆蒸好的葱，口感鲜甜香滑。这葱烧海参的味儿都在汤汁上，当鲜浓的汤汁在口中充盈弥漫，再将海参送入口中，享受参肉与牙齿之间轻微的抵抗，又鲜又柔富有弹性。意犹未尽，用一小碗香喷喷的白米饭裹上海参宽宽的浓汁，美不胜收。据营养学家说，碳水化合物搭配高蛋白物质，更有益于营养的吸收。烹

3、饪是最难得的趣事葱烧海参是丰泽园的招牌。丰泽园开店伊始，葱烧海参就放入杯盘，成为餐宴佳品。此后凝聚几代人的心血和智慧，丰泽园的葱烧海参形成了自己的风格和特色。王义钧更是博采众家之长，将葱烧海参的品质提高到一个新境界。在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。如今74岁的王老精神矍铄，花白的头发梳理得一丝不苟，慈眉善目，亲切随和，其气度风范有如得道的长者，不愧为国宝级烹饪大师。从14岁进店起，王义钧已经在丰泽园工作了六十年。作为鲁菜的一代宗师，谈起鲁菜，王老兴致盎然。鲁菜是

4、“北食”的典范。解放前，北京以北方菜为主，鲁菜更是一枝独秀，兴盛发达。改革开放以来，外帮菜大量进京，对鲁菜也构成一定冲击。适应新的形势，鲁菜也不断发展，推陈出新。现今的鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。两种菜品各具特色。鲁菜的烹制过程非常讲究。首先在选料上，无论是海鲜、肉类还是蔬菜，都要保证时令新鲜，烹制时还要根据具体要求进一步选择食材和搭配；其次在烹制方法上，鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，选用的葱都是地道的章丘大葱，味美鲜香。同时鲁菜也注重汤水，善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者色浓而醇，

5、提升了鲁菜的品质。鲁菜还注意造型的精美，注重菜肴的色彩和形象，不仅给人味觉的享受，还给人视觉的美感，使人未食其味，先醉其貌。鲁菜的口感也非常丰富。济南菜味浓重，喜用葱蒜酱调味，口感持久清香；胶东菜以烹制海鲜驰名，口味清淡鲜美。做了一辈子美食，王老仍然舍不得离开自己的厨房，在家依然亲自下厨。他觉得，烹饪是最难得的趣事，发现创造美食是生活中一种美的享受。鸽蛋圆子点心，顾名思义，是一种赏心怡情之品。古往今来，点心一直受到美食家的推崇。鸽蛋圆子是上海本帮的传统点心，是上海所独有的佳品。鸽蛋圆子的妙处在于馅的滑润、香甜、清爽。虽然鸽蛋圆子的馅是

6、糖制的，但是冷却后，它非但没有凝固，相反却仍然保有液态糖的口感，让人称奇。清水出芙蓉，天然去雕饰。莹白如玉的美感，软、凉、滑、糯的口感，微微透出的一丝薄荷的清凉，怎一个“爽”字了得。清水出芙蓉位于三里河东路的上海老饭店是在京城享用正宗海派点心的首选。闻名全国的海派四大点心师之一的辛国祥师傅，匠心巧手，把海派点心的精华带到了这里。辛国祥师傅是位可爱的老先生，也许是在上海生活太久了，讲起普通话来远没有上海话那么娴熟。辛师傅对点心极为用心，虽然只是简单的闲谈，话语里流露的都是对点心的喜爱。几十年的面点师生涯，辛师傅在继承海派点心传统精髓的基

7、础上，做了很多推陈和创新，其出品小巧玲珑，色调高雅，造型清新，口味丰腴。据辛师傅介绍，枇杷酥是在传统明酥中的直酥基础上，进行改良，将酥饼做成枇杷形状，使之不仅入口香甜，更别具赏心悦目之感。枇杷酥中的馅心有多种搭配，花生、腰果、白果都可以，可以根据自己的口味选择。辛师傅的枇杷酥，香甜酥脆、口感香滑,虽然是一种起酥，却毫无油腻之感。千层油糕是传统点心，这种发面的而且做好后只有1寸高的点心，能够层次清晰地表现出72层来，堪称一绝。虽为油糕，却一点都不腻。入口滑润、香甜、软糯，还有一点淡淡的奶香。蟹粉小笼包是江南传统点心的代表。它造型小巧，玲

8、珑精致，简约大方。以皮薄、馅大、汁多、味美著称。辛师父的小笼包，珠圆玉润，皮儿是半透明的，收口处突出的那一抹蟹粉更有着无限的轻盈与俏皮。小笼包口感鲜嫩、汤汁润滑，轻轻地咬破薄薄的面皮，口舌就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏，慢