厨师社会资本探究

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1、厨师社会资本探究　　：以X络、信任和规范等为主要特点的社会资本，作为一种新的资本形式和理论视角，对于研究和认识厨师这一特殊团体有着积极的作用。本文首先总结归纳了社会资本的现有研究成果，进而提出厨师社会资本的概念，最后分析了我国不同社会时期厨师社会资本的特点。　　关键词：社会资本厨师概念特点　　　　俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体？关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。

2、受中国传统师带徒的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的抱团打天下。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。　　一、已有社会资本理论回顾　　社会资本理论是20世纪90年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范

3、围。　　最早使用社会资本这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。　　那么究竟什么是社会资本呢？目前有着广泛影响的主要定义有:　　皮埃尔布迪厄认为：社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的X络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的X络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。　　罗纳德伯特指出：社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会企业内部和

4、企业间的关系是社会资本它是竞争成功的最后决定者。　　亚历山德罗波茨认为：社会资本指的是，处于X络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。　　通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。　　二、厨师社会资本概念的提出　　通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。

5、即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。　　厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：　　第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会X络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会X络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。　　第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性

6、质，代表人物主要为科尔曼。　　第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共政策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。　　然而，餐饮行业的厨师职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，厨师社会资本应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。　　三、我国不同时期厨师社会资本　　1.中国传统社会的厨师社会资本　　笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会

7、资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。　　2.中国转型时期的厨师社会资本　　（1）社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978年