食品专业基础与实务

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1、《食品专业葙础与实务（中级）》考试大纲刖目根据原北京市人事肩《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文仲的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本人纲。本大纲既是中报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依裾。在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专、Ik中级专业

2、技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道K原理及应用范畴。在考试内容的安排上，木大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核+报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专、Ik知识，以及解决实际问题的能力。命题A容在本大纲所规定的范围6。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。

3、食品专业基础与实务（中级）》考试人纲编写组二O年一第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品屮的存在形式*水，足由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇（H2O）n;*水结冰时，体积增加约9%;*冰的热扩散系数约为水的9倍，时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况K,冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18°c;*水的存在形式：水结合水通常是指存在干溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。化合水是指与非水物质结合得最

4、牢固的并构成非水物质整体的那部分水。邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位S,主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。多层水是指位于以上所说的第层的剩余位置的水和在单分了层的外层形成的；W外儿层水，主要是以水-水和水-溶制质氢键作用。体相水是指食品屮除了结合水以外的那部分水。不移动水是指被组织屮的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。毛细管水细胞间水自由流动水可以自凼流动的水。*结合水与体相水区别（特点）：（1）结合水的蒸汽压比体扣水低得多，所以4:一定溫度（io（rc）下结合水不能从食品屮分离出

5、来；（2）结合水不易结冰（冰点约为-40°C），由于这种性质，梢物的种了和微生物的孢了（儿乎没冇体相水）得以在很低的温度下保持K生命力；（3）结合水不能作为溶剂；（4）体相水能为微生物利用，而绝大部分的结合水则不能。2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响*水分活度，是指食品中水的蒸汽压与同温不纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p0；*汕脂氧化速率与水分活度的关系：水分活度在0.33处，速率蛣低，（1）水分活度从0-0.33，随着水分活度的增加，氧化速率降低，这是W为十分干燥的食品屮添加少景水，既能与催化氣化的

6、金属离子水合，双能与鉍过氣化物（氧化中间产物）结合并叽止其分解；（2）水分活度从0.33-0.73,随着水分活度的增加，催化剂的流动性提高，水中溶解更多的氧，汕脂分子溶胀，鉍露出更多的催化点位,故氧化速率提高；（3）当水分活度人于0.73后，水量增加，使催化剂被稀释，导致氧化速率降低。*最好足将水分活度保持在结合水范围内。*降低水分活度，提髙食品稳定性的机理：（1）大多数化学反应都必须在水溶液中j能进行--体相水的溶剂作用；（2）很多反应属于离子反应，离子化或水合作川需要有足够多的体相水--体相水的溶剂作用；（3

7、）很多化学和生物反应都必须旮水参加（如水解反应）；（4）酶促反应屮，水既作为一种反应底物，还能作为底物h'd酶扩散的输送介质，弁使酶和底物活化：（5）食品中微生物的生长繁殖，都需要冇一定蛣低限度的水分活度，即如果水分活度够低，达不到微生物的要求，则微生物受到抑制或无法生长。*蔗糖，没有还原性，水解P得到等fi的葡细糖和果糖混合物；*麦芽糖，冇还原性，水解后得到2分了的葡细糖；*乳糖，奋还原性；*低聚果糖：具奋明显抑制淀粉老化的作川；2、掌握糖的典型物理和化学性质：美拉德反应：焦糖化*美拉德反应：指羰基与氨基的缩合

8、，生成类黑色素的反应。*影响美拉德反应的因素：（1）底物不同，速率不同；（2）pH值，在酸碱环境屮均可发生，但在pH=3以上时，其反疢速率随pH值升高而加快；（3）水分，与底物浓度成正比；（4）温度，温度相差10'C，速度相差3-5倍；（5）金属离子，Fe和Cu促进作川，Ca（与氨基结合生成不溶性化合物）抑制；（6）空气。*焦糖反应:糖类，尤是单糖，在没科含氨基化合物的怡