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1、专题一、传统发酵技术的应用1.(2009浙江自选,17,中)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答:(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成① (填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用② (填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。第二步:用③ 菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④ 。第三步:用⑤ 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程⑥氧气。(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是⑦
2、,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨ 色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是⑩ 。答案：(1)①糊精 ②碘液(KI-I2溶液) ③酵母 ④发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 ⑤醋化醋杆(醋杆) ⑥需要消耗(2)⑦乳酸(或有机酸) ⑧(光电)比色 ⑨紫红 ⑩作为对照解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入,因为酶在高温时会变性失活),大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程
3、可用碘液(或KI-I2溶液)来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行,发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起破裂,所以不要完全密闭。醋杆菌是好氧型细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程中离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸,还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,其测定可用比色法。2.(2010海南单科,25,易)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
4、,产生的终产物是 和 。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 , 导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、
5、 。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖 乙醇 CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)未及时排气解析：在制作果酒的时候,常用酵母菌作菌种;酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸,所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管,导致有氧气进入,酵母菌进行有氧呼吸,产生较多的二氧化碳,使发酵液从充气管流出,发酵液变酸;而丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管
6、口,抑制发酵的进行,一般来说,发酵液不超过容器的2/3;上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。3.(2012海南单科,30,易)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。
7、9答案：(15分)(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(每空2分,共12分)(2)微生物(2分)(3)风味(1分,其他合理答案也给分)解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽,进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸;脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中,盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外,还可使腐
