论文：论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施

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1、长沙环保职业技术学院论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施指导教师姓名：系部名称：环境科学系专业名称：食品营养与检测（质量安全管理）班级名称：食管0933论文提交日期：2012-5-262012年5月26日目录摘要关键词新仑第1章糕点行业质量安全问题及危害性分析11.1执行标准存在的问题21.2微生物超标问题31.3汕脂酸败问题41.4防腐剂超量、超范围使用问题51.5铝含量超标问题61.6色素使用问题71.7甜味剂的使用问题81.8反式脂肪酸含量过高问题9第2章应对措施及建议2.1加大对糕点产品的监督抽查力度12.2加强相关标

2、准制定22.3加强对糕点相关原辅料的布场准入管理和监督力度32.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治42.5提高糕点类食品安全卫生的对策52.5.1生产企业卫生标准62.5.2糕点生产企业应建立食品检验室72.5.3在食品生产企业中实施HACCP82.5.4HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性9结i仑1至文i射23论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施摘要通过对我岡糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我岡糕点行、Ik生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。糕点

3、是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为屮式糕点和西式糕点两大类。随着我W经济发展和人们生活水平的提高，我岡糕点消费量将迅速增加；RI内焙烤行业发展越来越快，产品质量越來越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的H常饮食屮。关键词：糕点质量安全应对措施标准制定HACCP第一章糕点行业质量安全问题及危害性分析1.1执行标准存在的问题由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明敁。特

4、别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色,差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现冇的标准需耍进一步史新和细化。但随着近年來对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1H开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也□进入征求意见阶段，不久将发布实施。迅然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于

5、现行标准，甚至高子新出台的鬧家标准。小型糕点企和小作坊在执行标准M题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。1.2微生物超标问题糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优&培养基。除大中型糕点企、Ik已建立具冇良好操作规范的现代生产线外，占绝人多数的小企、Ik、小作坊和大部分屮式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程屮引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄,微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑

6、选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。1.3油脂酸败问题汕脂是糕点生产过程屮的重耍原料，是决定糕点终产品质景的关键因素之一，同时也是糕点制作成木中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，其至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化装技术，甚至K时问以散装形式销售，容易使糕点中的汕脂在自然环境屮产生酸败、酮、醛类物质大景产生，容舄对人体产生危害

7、。1.4防腐剂超量、超范围使用问题糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售屮很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由丁硬件条件达不到耍求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，其至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的口的。1.5铝含量超标问题膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主耍特点的糕点食品。目

8、前，我国标准规定允许应用于糕点屮的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钟。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入其至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品屮铝含量超标。铝含量超标是导致糕点