真空冷冻干燥水果的技术分析

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1、真空冷冻干燥水果的技术分析真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。　　水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。　　　　1　不同水果真空冷冻干燥工艺的

2、技术要求　　　　由于不同种类水果的组织结构、含水量及营养成分均有较大差异，因而真空冷冻干燥工艺也有着显著区别。　　　　1.1浆果类　　浆果类水果含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴、木瓜等，现以草莓为例介绍浆果类水果的冻干工艺。　　首先挑选体积大小一致、品种相同、成熟度适当、没有腐烂或虫咬的新鲜草莓作为原料；放入清水中漂洗；然后捞出，用筛X沥干。　　经测定草莓的共晶点温度为－15℃，所以预冻温度控制在－20℃，冻结速率大约为0.3℃／min，属于慢速冻结。从室温冻结到－20℃，并维持0.5h，共需冻

3、结时间为2.5h。　　抽真空后，草莓表面升华，冰界面向草莓内部后退；控制搁板温度，以使草莓冻结层的温度不超过－15℃，而干燥层温度不超过30℃。　　为进一步除去草莓中的结合水，将搁板温度提高到40℃。待搁板与制品的温度差逐渐缩小，真空度逐渐提高；当真空度接近或达到设备的极限真空度时，干燥结束。这一阶段约4小时。冻干后的草莓采用硬塑料盒充氮气包装，在室温下保存。　　　　1.2仁果类　　仁果类水果有苹果、梨、山楂、枇杷等，现以苹果为例介绍仁果类水果的冻干工艺。　　选择大小一致的红富士苹果作为原料用清水清洗干净，去皮，去芯切片，物

4、料的厚度对冷冻干燥时间的影响很大，可控制切片厚度为0.8cm进行冷冻干燥。边切边投入0.1％的维生素C溶液中进行护色，以防果块因氧化褐变，浸泡5min。　　为了防止苹果中的酶发生褐变，应采用较快的冻结速度，平均冷冻速率为0.4cm／h。冷冻仓温度设定为－35℃，苹果放入冷冻仓冻结一个小时。　　升华干燥时干燥仓压强为70～90Pa，冷凝器温度为－40～－50℃。解吸干燥时干燥仓压强为20～30Pa，物料温度50～60℃。当产品温度与加热搁板温度接近，干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值维持不变时干燥结束，干燥时间为10h。　

5、　　　1.3核果类　　核果类水果均有一颗大而坚硬的果核，如桃、梅、李、杏、荔枝、龙眼、枣、芒果等，现以荔枝为例介绍核果类水果的冻干工艺。　　选择新鲜，外表呈鲜红色，果肉洁白，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的果实；用清水冲洗后放入含有效氯浓度为150-200ppm的次氯酸钠溶液中浸泡消毒3～5分钟后，捞出用清水漂洗去除表面的余氯。剥壳去核后，将果肉放入0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合液浸泡30分钟的进行护色。　　用电阻法确定荔枝肉的共晶点温度范围为－23～－25℃，所以确定荔枝肉的速冻

6、温度为－30℃以下。将预冷后的荔枝肉放在强制冷空气循环的速冻库内速冻4小时以上。　　确定升华阶段的加热温度为100℃维持5小时，真空度控制在100Pa以下，冷阱温度控制在－30℃以下。　　随着升华结束，为了进一步降低产品内的残余水份含量，必须提高干燥箱的真空度，控制在30～50Pa。解析阶段后期温度控制在45℃，物料的温度接近于加热板温度维持2～3小时，产品的残余水份可控制在3％以下。冻干结束后即进行挑选、包装，剔除褐变的果肉，用5mm的筛子过筛去除筛下粉末后，用双层PE袋抽空、充氮包装。挑选、包装间要求控制温度<22℃、相

7、对湿度<45％。　　　　2　需解决的技术问题　　　　水果是一种有高附加值的食品，冻干水果应该拥有非常广阔的市场前景，但现在实际应用并不广泛，究其原因主要有以下三个方面的原因。　　　　2.1不同水果之间差异较大　　水果种类繁多，即使是同类水果，如果生长环境不同，气候不同等均会导致很大的差异。因此，水果冻干过程的技术参数很难归类，如不同品种的水果因所含的酶不同，它的护色工艺就很不一样，而且水果的装盘也很有讲究，不同的装盘厚度都会导致最后冻干成品的质量不一样，所以针对不同水果要选择具体的冻干工艺。而且，国内外已有的水果冻干工艺研究

8、并不成熟，工业化生产所需的技术参数也比较少。　　　　2.2冻干过程费时长、耗能多　　真空冷冻干燥被认为是最昂贵的一种干燥方法。经过真空冷冻干燥的食品，其成本大约为热风干燥的5～7倍，是速冻食品的7～8倍，是喷雾干燥的7倍。在真空冷冻干燥过程中预冻能耗仅占4％～14％，干燥过程中真空泵、加热