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时间:2018-10-24
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1、·绩溪名人胡宗宪命名的徽菜代表作刀板香:舌尖沉淀刀板留香·用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。刀板香的由来——胡宗宪徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今
2、。刀板香,其意在刀板留香其一是板:在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。其二是香:【第一是猪肉】徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。在腌制猪肉时选
3、用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。【第二是香樟木板】木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了
4、咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。【第三是笋香】徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。刀板香能否真正香起来,功夫在于“晒”:最好在春节前后阳光温暖的日子,白花花的猪肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒,让肉渐渐泛黄、出油。开春时节,一刀刀
5、的刀板香,就要挂在通风的地方慢慢风干。春笋上市时,刀板香便可以开刀品尝了。最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里,文火炖煮,八成熟时,捞出切之。据说,刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相间、层次分明、熟而不烂,盛在盘中也颇为坚挺,卖相非常好。26.臭鳜鱼独行天下有徽商,徽菜名声四海扬。三月桃花鲈鳜美,烹来霉臭亦奇香。解说词:同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一。“徽州的臭鳜鱼是徽州的一个代表菜。臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的,一定要选在三、四月份桃花盛开的季节。这个季节的鳜
6、鱼是最肥、鱼质最鲜美的时候。”这里是徽商故里和徽文化的发祥地,包括徽派建筑和徽雕在内的徽州文化在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多,居民们不得不离乡背井,走出深山去闯世界求生存。而他们在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制,以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐,虽然像铁饼那样坚硬,但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭,不过久而久之,腐败竟然也成为味道的一种。比如臭豆腐,比如更为极致的毛豆腐。嗜臭,于是也成为徽菜的一个独有的特征。“闻起来臭,吃起来却很香。”简朴智慧的徽州人却发明了用腌制和发酵这两种方法
7、来再次制造美味的魔法。27.刀板香徽菜招牌刀板香,板材用木选香樟。待它切肉收刀后,吸走油脂不厌尝。解说词:徽菜的另一道代表菜“刀板香”。鲜肉腌制后,省去了烟熏的程序。切片,把它放在上等的香樟木板上,耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻。既保持肉的咸鲜,又油而不腻,这才是真正的“刀板留香”。
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