微生物技术在食品方面的应用1

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1、微生物技术在食品方面的应用姓名：李丹丹学号：201102035专业班级：11级食品质量与安全1班摘要：本文综述了微生物技术在发酵食品、食品香料和食品安全性中的应用，回顾了食品发酵的发展历程，展望了微生物技术在食品安全性中的广阔前景。关键字：食品香料，微生物技术，食品安全性，发酵食品1.前言“营养、色香味、安全”是食品的三个基本要素。在食品工业的发展屮微生物技术已经占有重要地位，同时也是实现这三个基本要素的重要手段和途径，因此研究微生物技术在食品方面的应用对提高食品质量，确保食品安全，发展食品工业具有重要意义

2、。2.微生物技术与食品发酵[1]许多食品和饮料是大批量，低价格的，所有对市场的研究与棊础研究一样重要。面对市场对食品和饮料需求的口益上升，微生物技术对发酵技术的开发展现出良好的商业前景。食品和饮料的发酵是通过微生物技术或酶对农产品原料的作用，发生相关的化学反应，使最终产品口味，色泽等发生感官上的改善，产品通常更有营养，更易消化，口味更好，并无病原微生物，无毒害，发酵的食品包括面包，奶酪，泡菜，酱油等。发酵的饮料包括啤酒，葡萄酒，G兰地，威士忌和非酒精饮料如茶，咖啡，可可等。发展发酵技术的一个重要应用是防止有

3、机物的腐烂。另一个重要应用是使门味平淡的原料发生感官的，物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分，使某些植物性的原料获得肉类的质地和门感。现代的发酵技术方法，使产品更易受控制，更稳定，而且更能确保产品的安全性。对大多数的发酵过程，人们往往忽略丫微生物所起的作用。最初的工匠们无意识的控制和利用微生物的作用，仅凭经验但也得到稳定的终产品，公元前800年，埃及人和巴比伦人就从大麦和产于欧洲的黑麦制得的酸面团发酵生产酒精饮料。只有到Y现代，微生物在发酵屮起作用的本质才被认识到，有些发酵只有微生物起作用，另一些是

4、多种微生物共同起作用，过程十分复杂，机理尚未完全认识清楚。I；前，能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。（1）酒精饮料世界范围的酿造业是当前商业屮具有最稳定经济效益的行业。提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些物质与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更4惯存放

5、一段时间，使得他们口感更好，进一步蒸馏可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。最常用的发酵微生物是酵母菌，这种微生物可以吸收和利用单糖，如葡萄糖和果糖，将他们代谢成乙醇，可以使乙醇达到高浓度，这里简单介绍葡萄酒，它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种Vi—tisvinifera发酵的产品，这种葡萄的种植已推广到全世界，土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。(2)蔬菜发酵水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是细菌产生的乳酸,例如将卷心菜制的泡菜,黄瓜和橄榄等。在泡菜制作中，先将卷心菜切

6、碎放盐封好，隔绝空气，盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗出，然后乳酸盐，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在发酵时酸面团随着CO。生成而产生，酸面团的膨胀是由于存在一种具伸展和弹性的蛋白面筋。这样，酸面团在烘炉上烤时形状不变。面包质地受脂肪，乳化剂和氧化剂的影响，而面包发酵速度由酵母，脂肪，氧化剂，减弱剂等决定。除了酵母菌有很重要的应用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合，发酵，有利于面包的烘烤和存放。现代生物技术将更多的利用改良的酶来控制着一复杂的过程。(3)豆类发酵大豆是用于发酵的主要豆类，发酵使这些

7、豆类易于消化，破坏了不易消化的成分和会在消化道内引起肠胀气的化合物，在印尼，煮过的黄豆加入真菌发酵，做成的脯丹W可以油煎，当作小吃或煮汤吃，由于它的口味好，营养丰富，其蛋白质含量高，可作为肉食品的代用品已得到许多国家的重视，黄豆发酵还可用来生产酱油。1.现代微生物技术在食品香料开发中的应用[2](1)单体香料的合成毗嗪类化合物是加热食品中所具有的典型的香味成分，它可使其赋予特殊的焙烤或坚果的风味。正常情况下是通过美拉德反应形成的，但有些微生物也能合成毗嚷类化合物，如谷氨酸棒杆菌(Corynebacteriu

8、mglu—tamicun)是四甲基毗嗡的产生者，经5天发酵，产量可达39/L。另外又如Pseu.domonataetrolens能产生2—甲氧基.3—异丁基毗嚷；黄曲霉能产生2.径基一3，6—二异丁基毗嗪等。(1)蘑菇香味料以真菌体内的酵素合成香味化全物是香味化学研究的趋向之一，是微生物技术法的一种延伸，是蘑菇中的亚油酸在氧化作用下，经自身细胞内脂肪氧化酶的作用生成氧过氧化物，再经氢过氧化物裂解酶和氧化还原酶作用