茅台酒工艺介绍及品鉴介绍

《茅台酒工艺介绍及品鉴介绍》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、贵州茅台酒股份有限公司茅台酒工艺及品鉴一、公司基本情况二、茅台酒的独特环境三、茅台酒传统工艺流程四、茅台酒的品鉴目录一、基本情况茅台酒的起源枸酱酒风曲法酒茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒“成义”、“荣和”、“恒兴”烧房出现公元前135年唐、宋朝1748年清末至民国获得巴拿马万国博览会金奖1915年茅台镇贵州茅台酒股份有限公司主导产品及荣誉历届国家质量金奖巴拿马万国博览会金奖(1915)国际食品博览会金奖(1986)金马奖(1994)非物质文化遗产(2006)全国质量奖(2003)二

2、、茅台酒的独特环境二、茅台酒的独特环境海南黑龙江吉林辽宁河北山东福建江西安徽湖北湖南广东广西上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川贵州云南西藏新疆江苏浙江北京重庆茅台所在地:贵州省仁怀市茅台镇中国名白酒聚集地在中国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带，而且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置。茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游。北在茅台酒厂下游约1公里处，赤水河在

3、这里改变了流向，由自西向东的流向改变为了自南向北流。茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平均气温约18℃，最低气温3℃，最高气温40℃，温差小，霜期短，年均无霜期达326天。年降雨量800-900毫米，年平均相对湿度在78%左右，日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。四面环山，形成了个相对封闭的自然生态圈数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用特殊微生态环境最适酿酒的气候条件及生态环境独特的地质结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系姿色

4、砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。紫色沙页岩地理结构赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具有良好的渗透性，有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产用水具有重要作用。赤水河水质无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度(pH7.2~7.8)，硬度为8.4~7.8，是酿酒的极好资源。赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比

5、较完好的河流。为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台河水。优质的酿造用水三、茅台酒传统工艺工艺流程制曲制酒一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间糖化作用发酵作用生香作用贮存勾兑包装大曲第4页拌料踩曲加曲母和水后拌匀入仓发酵拆曲贮存磨曲曲料踩制为龟背形入仓发酵，经两次翻仓发酵四十天期满后拆曲曲块进入干曲仓贮存半年成品曲磨粉，计量装袋小麦磨碎制酒生产制曲流程第5页发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，

6、因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。传统踩曲黄曲率高大曲在发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系高温制曲制曲特点第6页酒糟基酒酒醅六次循环曲粉贮存循环经济高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲高温堆积入窖发酵上甑高温馏酒生沙酒尾酒制酒流程第7页茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历

7、经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。制酒流程五、六、七轮次丢糟一年一个生产周期一、二轮次三、四轮次造沙重阳下沙一年一个生产周期第8页高温堆积高温馏酒堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50℃以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台

8、酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。制酒特点第9页入库分型定级盘勾贮存勾兑贮存由检验人员对基酒分型定级新酒入库贮存一年后按照同轮次、同香型合并盘勾后酒样贮存两年进入勾兑工序勾兑成型的酒样贮存3-6个月新酒酒库库群包装生产贮存流程第10页长期贮存陶坛陈酿一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇