具有减肥美容功效的豆渣固体饮料开发

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1、具有减肥美容功效的豆渣固体饮料开发　　0、引言　　随着经济的高速发展，人民生活水平的日渐提高，人们对营养和保健越来越重视。消费者对于饮料的需求已经不再满足于单纯的消渴和适口功能，更希望其同时能够提供一些保健功效。因此，功能性饮料越来越受到人们的关注。具有减肥美容功效的功能饮料，是在饮料中添加膳食纤维、花青素等多种功能性减肥因子和美容因子，在满足消费者消渴的同时，发挥其减肥瘦身和美容功效。　　豆渣是豆制品生产过程中所产生的主要副产物，由于口感差、水溶性低及不耐储藏等特点，目前仍未得到充分的利用，极大部分被用作饲料。豆渣中主要成分是:膳食纤维64．63%，脂肪15．72%，蛋白质1

2、4．11%，淀粉3．65%。同时，还含有多糖、异黄酮及矿物质元素钙、钾等成分。所以，豆渣不仅具有较高的营养价值，而且含有的热量低，是一种良好的减肥佳品;蓝莓是一种浆果类水果，果实为蓝色，果肉细腻，种子极小，酸甜可口，且具有清爽怡人的香气。其果实不仅含有丰富的糖、氨基酸、维生素VC及矿物质等营养成分，还含有SOD和花色苷等功能性成分。值得一提的是，该水果具有抗氧化、防衰老、抗癌、增强视力及免疫力等功能。　　葛根是一种药食同源物质，富含葛根素和黄酮等功效成分，不仅具有抗心律失常，缓解心绞痛，解酒毒，降血糖血脂等保健功效，还具有抗氧化、美白、预防黑斑及青春痘等美容功效;低聚果糖是一种

3、新型甜味剂，其甜度为蔗糖的0．3～0．6倍，其甜味纯正且清爽。同时，也是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血糖及血脂，抗龋齿等保健功能;麦芽糊精是一种绿色的增稠剂及稳定剂，能够改善饮料的分散性及稳定性，被广泛应用于食品及饮料产品中;花青素是一种天然色素，属于黄酮类化合物，具有清除自由基、抗氧化、改善视力、抗癌及提高免疫力等多种功效。　　研究拟以豆渣为主要原料，蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素为辅料，开发一种具有减肥美容功效的固体饮料。此固体饮料是一种既能解渴，补充水分，又能提供人体所需的膳食纤维，且具有环保，方便，安全的优势。但将豆渣制成

4、膳食纤维固体饮料还未有相关报道，因此本研究具有较好的开发价值。　　1、试验材料与方法　　1．1材料　　豆渣(安徽省淮南市八公山兴兴豆业有限公司提供);蓝莓粉(江苏昆山拓丰贸易有限公司产);葛根粉(安徽省亳州市山林药业有限责任公司产);黑米花青素(纯度≥25%，合肥中科小陶食品有限公司提供);低聚果糖(武汉顶辉化工有限公司产);麦芽糊精(食品级)。　　1．2主要仪器和设备　　TD2012型电子天平(天津天马衡基有限公司产);试验型超微粉碎机(济南达微机械有限公司产);DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏仪器有限公司产);浆渣分离机(上海田岗机械制造有限公司产)等。

5、　　1．3工艺流程　　　　1．4操作要点　　豆渣:挑选安徽八公山优质大豆，采用浆渣分离机磨浆，去除豆浆，获得豆渣。　　干燥:将豆渣在60℃下，干燥约12h，至水分含量≤5%为止。　　超微粉碎:用超微粉碎机将干燥后的豆渣粉碎至颗粒度大于300目。　　调配:按照原辅料的最佳比例进行调配。　　混合:将各种原辅料均匀混合。　　包装:混合后的原辅料，放入真空袋中，真空包装。　　1．5测定方法　　水分测定:烘箱干燥法。　　感官评价:称取20g混合的固体原辅料，用开水冲调至200mL溶解并搅拌均匀。采用感官评定方法，评定小组由10人组成，采用100分制评分法，从气味、口感、色泽、组织形

6、态(各25分)4个方面进行评定打分，并取其平均值作为最终分数［12－13］。其标准如表1所示。　　　　1．6试验方法　　1．6．1豆渣对饮料感官品质的影响　　为了确定豆渣对饮料感官品质的影响，固定蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量分别为10、5、20、20及1%，改变豆渣用量(15、20、25、30和35%)，以感官评价方法为指标(如表1所示)，确定豆渣的最适添加量。控制每组固体混合物质的总质量在20g，用开水冲调至200mL溶解并搅拌均匀。　　1．6．2蓝莓对饮料感官品质的影响　　为了确定蓝莓对饮料感官品质的影响，固定豆渣、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量

7、分别为25、5、20、20及1%，改变蓝莓的用量(5、10、15、20和25%)，然后采用同上(1．6．1)的方法确定蓝莓的最适添加量。　　1．6．3葛根对饮料感官品质的影响　　为了确定葛根对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量分别为25、15、20、20及1%，改变葛根的用量(3、6、9、12和15%)。然后，采用同上的方法确定葛根的最适添加量。　　1．6．4低聚果糖对饮料感官品质的影响　　为了确定低聚果糖对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、葛根、麦芽糊