汤粉系列技术手册

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1、汤粉系列技术手册内部资料禁止转印联盟商专用一、凉皮的制作方法（一）、前期准备：1.辣椒油的制作：a.将辣椒粉放入碗中，加适量水b.锅内放适量色拉油小火烧热c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。2.蒜泥的制作：将蒜扒皮放入蒜厩子研末成泥，用白开水冲成稀稠状。3.调料水的制作：将味精5g、鸡精2g，盐3g、鸡粉2g、基于酸钠1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香剂1g放入碗中，用30g开水冲开搅拌均匀。4.芝麻酱的制作：将芝麻酱加水稀释成浆汁。（二）、传统口味制作过

2、程：1.把凉皮用刀切好放到碗中。2.再放点蒜泥，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。（三）、糖醋味的制作过程：1.把凉皮用刀切好放到碗中。2.将醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。（四）、芥末味的制作过程：1.把凉皮用刀切好放到碗中。用真诚传递技术，以技术创造财富2.将芥末油1g加10g水，制成混合液。3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。（五）、麻辣味：1.把凉皮用刀切好放到碗中。2.再放点麻椒油，辣椒油，香菜，黄

3、瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。二、米线的制作方法（一）过桥米线配料：母鸡半只、猪筒子骨3根、鸭子半只、韭菜、葱末、味精、芝麻油、猪油（或鸡鸭油）、精盐、胡椒粉、葱花各少许、生菜适量、嫩鸡脯肉、豆腐皮。做法：将鸡，猪骨鸭子洗净，在开水中略焯，去处血污，然后放入锅中加水10千克，闷烧4—5小时至汤呈白色取汤待用。1、将生鸡脯肉分别切成薄至透明的片放在盘中，豆腐皮用冷水浸软成丝，在沸水中烫2分钟后放在冷水中待用，韭菜洗净用沸水烫熟取出改刀待用。大葱用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在盘中。2、将米线

4、用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡，用时先用热水烫软，老汤调好味以后烧开，放入容器内，连同其他配菜一同上桌。使用时先把鸡肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米线放入碗中，再加入香菜、葱花，即可使用。（二）麻辣米线做法1、鸡肉剁碎，冲洗干净，抄水后捞出。2、油锅烧热，放入八角、花椒，炒香后放入葱姜炒香。3、然后加入郫县豆瓣，小火炒香，接着加入鸡块，番茄酱，炒香加水小火煮熟后待用。4、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡。锅内下老汤，烧开后加入米线和熟鸡肉，清菜煮开即可。上桌时加入香菜、葱花。（老汤做法和

5、过桥米线相同）（三）辣子鸡肉米线配料：鸡肉、郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。制作方法：1、鸡肉剁成2cm的方块，然后加入老抽，精盐，鸡粉，味精，鸡精，料酒，2、葱，姜，腌制20分钟入味。3、锅内放宽油。烧至3－4成熟放入腌制好的鸡丁，熟后捞出备用。用真诚传递技术，以技术创造财富1、锅内放油，放入干辣椒段炒香。接着放入郫县豆瓣酱，炒香出红油放入葱姜，大料，烹调料酒加老汤，盐，鸡精，鸡粉，味精，老抽，白糖（少许）胡椒粉调好味，放入鸡丁翻炒加水，大火烧开，

6、小火炖熟备用。2、米线用温水泡软备用。3、锅内放老汤，加入1大勺辣子鸡丁烧开，放入青菜米线，调味即可出锅（依个人口味加入葱香菜即可）。（四）排骨米线的做法配料：排骨、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。制作方法：1、排骨剁成2cm的长块，焯水备用。2、锅内放色拉油烧温。放入葱，姜，大料炒香，烹料酒加老汤，加入盐，味精，鸡精，I+G，香料包，老抽，放入排骨，大火烧开，小火炖熟即可。3、米线用温水泡好，放入凉水备用。4、锅内放老汤烧开，加入1大勺排骨和汤，再加混合粉，精

7、盐调好味后，加米线，青菜烧开即可。加入香菜，葱花即可。（五）榨菜肉丝米线配料：肉丝、榨菜、葱、姜、味达美、味精、精盐、鸡精、鸡粉。制作方法：1、榨菜焯水备用。米线用温水泡好，放入冷水中。2、锅内放油烧至150－160度，加入葱，姜烹调料酒，炒香放入味达美，盐，味精，鸡精，鸡粉，大料，榨菜，肉丝炒熟备用。3、锅内加入老汤烧开，加1大勺榨菜肉丝汤轻炖，加入混合粉，精盐调味好后加入青菜米线即可食用。（六）三鲜米线主料：米线配料：鱿鱼、鱼丸、虾仁、西兰花、豌豆、竹笋、葱、姜调料：盐、味精、鸡精、鸡粉、生粉、胡椒粉1、将鱿

8、鱼，虾仁、鱼丸整理干净切成小丁豌豆、竹笋、西兰花、切成小丁，备用。2、锅内放宽油将配料滑油。3、勺内放底油，用葱、姜、烹调料酒炒香，加老汤放入调味品，调好味后，放入滑油的配料，勾薄欠倒入盘内出锅待用。4、勺内加老汤，放入配料调好味加入三鲜，米线，烧开后即可食用。用真诚传递技术，以技术创造财富三、土豆粉的制作方法（一）、土豆粉准备工作：1.土豆丸子：猪肥肉（五花）30g、土