厨房规划与布局课件

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1、第七章厨房规划与布局第7章厨房规划与布局本章导读厨房是菜肴生产的加工厂或生产车间，其环境质量与产品质量及生产效率紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房规划与设计原则、了解厨房热能及选择原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备选购和保养知识等。第1节厨房规划7.1.1厨房规划的准备工作1.厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及部门之间位置等工作。2.厨房规划人员应考虑各方面因素，应根据生产实际需要，从方便厨房进货、验收、生产及保证安全和卫生等方面为原则。3.现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮

2、营业收入。7.1.2厨房规划原则1．保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备，提高工作效率，保证生产畅通和连续。2．各部门应在同一层楼以方便生产和管理，提高生产效率，保证菜肴质量。3．由于菜肴质量与菜肴温度相关，因此厨房应尽量靠近餐厅。4．工作点应紧凑，工作点内的设备和设施的排列以方便厨师工作，安全及提高工作效率为原则。5．厨房必须设有分开的人行道和货物通道。6．关注通风、温度和照明，降低噪音，保持干静的墙壁、地面和天花板。7．购买和安装带有防护装置的生产设备。8．有充足的冷热水和方便的卫生设施，并有预防和扑灭火灾的装置。7.1.3厨房选址选择地基平，位置偏高的地

3、方，靠近交通干线和储藏室，接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线和通风好的位置。7.1.4厨房面积不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。7.1.5厨房高度厨房高度影响生产效率和产品质量。厨房高度小会使职工感到压抑，厨房过高会造成空间和经济的损失。厨房高度不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。7.1.6地面、墙壁和天花板为了职工安全和厨房卫生，厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖。厨房空气湿度大，其墙壁和

4、天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料。厨房天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。7.1.7通风、照明和温度厨房除自然通风外，还应安装排风和空气调节设备，保持厨房空气清洁。照明是厨房规划的重要内容，良好的厨房光线是菜肴质量的基础，可避免和减少厨房工伤事故，厨房应采用照明系统来补充自然光线不足，保证厨房有适度的光线。厨房温度一般在17℃至20℃为宜。7.1.8控制厨房噪音厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在40分贝左右。在厨房规划中，首先应选用优质和低噪音的设备，然后采取其他措施控制噪音，减少安全事故的发生，包括采用隔离噪音区、隔音屏障和消音材料，

5、播放轻音乐措施等。7.1.9冷热水和排水系统在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。第2节厨房布局管理厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门又由生产加工点组成。合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜肴质量控制，利于厨房成本控制。7.2.1贮存室布局1．厨房为

6、了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和外间仓库。7.2.2生产部门布局1．在厨房前设立工作人员入口处，并在入口处设立打卡机和职工上下班时间的记录卡。2．厨房办公室设在生产厨房的中部，容易观察厨房全部生产工作又能监督厨房入口处的地方。3．根据菜肴生产程序，加工间应靠近烹调间，食品原料在加工间完成初加工，流向烹调间进行切配和烹调，然后将烹制好的菜肴送到餐厅。4．

7、备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。7.2.3厨房设备布局1．直线排列法将生产设备按照菜肴加工程序，从左至右以直线排列称作直线排列法，烹调设备的上方安装排风设施和照明设备。这