湘菜介绍 ppt

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1、湘菜湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓

2、中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识；“长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精

3、细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西

4、酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。1.用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料2.香辣、酸辣、焦麻、香鲜。3.湘菜品种繁多，门类齐全4.湘菜的基本刀法有十几种之多5.湘菜的烹调方法多样热烹、冷制、甜调三大类烹调技法，煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。三、湘菜特点四、湘菜代表菜腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿臭豆腐、剁椒鱼头等。腊味合蒸此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村

5、霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到

6、厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。”刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子

7、去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说：“此是事好说，老兄如不嫌弃，小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。火宫殿臭豆腐油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很

8、多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚也只有1厘米，经师傅用茶油小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲，具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。人们为什么爱吃臭豆腐？其实臭也是