深圳职业技能鉴定（调酒师）考核大纲

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1、深圳市职业技能鉴定(调酒师)考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：调酒师。1.2、职业定义：在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配置并销售酒水的人员。1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4、基本文化程度：高中毕业（含同等学力）。1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于160标准学时；中级不少于140标准学时；高级不少于120标准学时.1.6、报考条件：1.6.1、具备下列条件之

2、一的，可申请报考初级工：（1）在本职业见习2年以上.（2）经本职业初级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。1.6.2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得初级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。1.6.3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得中级职业资格证书后连续从事本职业工作4年以上，

3、经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业8年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业毕业证书。1.7、鉴定方式、鉴定时间：本职业鉴定采用理论知识考试（笔试）及技能操作考核两种方式。理论知识考试（笔试）采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和实际操作考核均评分均采用百分制，两项皆达60分以上者为合格。初、中、高级理论知识考试时间均为90min；初级调酒师技能操作考核时间为20min/人。中、高级

4、调酒师技能操作考核时间为25min/人。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，每个标准教室不少于2名考评人员。2、基本要求：2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，礼貌待人。（2）清洁卫生，保证安全。（3）团结协作，顾全大局。（4）爱岗敬业，遵纪守法。（5）专研业务，精益求精。2.1.3相关法律、法规知识12(1)劳动法要领及其基本原则；(2)劳动者的权利和义务

5、；(3)劳动合同的种类及其订立、变更和解除；(4)不正当竞争行为的概念及其主要表现；(5)不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；(6)消费者权益保护法的原则及权利与义务；(7)食品卫生法（五四制）的基本内容；(8)食品卫生法管理的主要内容；(9)饮食卫生控制的内容。2.2、基础理论知识2.2.1酒店礼貌常识(1)礼节、礼貌的定义；(2)酒店常用的礼貌语言；(3)礼貌服务的内容(4)仪容、仪表的要求；(5)服务工作中常见的礼节。2.2.2酒吧的概述(1)酒吧的定义和发展；(2)酒吧的类型和特点；(3)酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；(4

6、)酒吧结构与吧台设置；(5)酒吧服务的工作程序及标准；(6)酒吧卫生的要求；(7)酒吧英语知识。2.2.3管理知识(1)酒吧的规章制度，调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准；(2)调酒师在营业中的注意事项；(3)酒吧标准化管理的内容；(4)酒吧的成本控制。2.2、专业知识2.2.1饮料概述(1)饮料的定义及分类；(2)软性饮料定义及分类和服务方法；(3)酒的定义及分类；(4)酒精的物理性质及酒度的表示方法；(5)酒的风格知识；(6)发酵酒的定义及分类；(7)啤酒的特点及分类；(8)啤酒的生产原料及生产过程；(9)啤酒的主要著名牌

7、子以及产地；(10)啤酒储藏与服务方法；(11)黄酒的生产原料及种类和特点；(12)黄酒的主要品种及保管与服务；(13)鸡尾酒的定义与结构及分类；(14)鸡尾酒调制的基本要求及原理；(15)鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。2.2.2酒的概述12(1)酒的定义及起源(2)酒的流行分类方法；(3)酒的品尝方法；(4)酒的风格知识。2.2.3软性饮料(1)软性饮料的分类；(2)软性饮料出品方法（份量和载杯）；(3)软性饮料的存放方法。2.2.4酿造酒(1)酿造酒的定义和生产过程；(2)酿造酒的酿造原料和分类；(3)啤酒的主要成份和主要原材料；(4)

8、啤酒的生产方法；(5)啤酒的主要品种和生产地；(6)啤酒的服务要求和贮藏；(7)黄酒的主要生产原料和主要品种；(8)黄酒的保管与服务方法；(9)葡萄酒的生产原料和分类方法；(10