油炸麻辣串专用刷料(油干料)和多款调味酱配方和制作

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2、调味酱配方及制作种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）苣的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打

3、油炸麻辣串专用刷料（油干苣料）及多款调味酱配方及制作成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款嚣参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制

4、烧烤汁制作方法：制作：油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、苣300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，嚣200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1

5、：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧苣开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制

6、在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。（二）自制烧烤酱：苣亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。原料：王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。制作方法：1、锅

7、置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、嚣海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。（三）其他烧烤酱配方苣：（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要

8、一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精确一苣些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料