餐饮采购技能培训

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1、餐饮采购技能培训培训对象酒店餐饮部负责采购的员工　　培训目的明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式　　培训要点餐饮采购技能培训培训对象酒店餐饮部负责采购的员工　　培训目的明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式　　培训要点餐饮采购技能培训培训对象酒店餐饮部负责采购的员工　　培训目的明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式　　培训要点食物原料的采购、进货储存与领料　　餐饮采购方式选择　　餐饮采购成本控制　　　　一、食物原料的采购、进货储存与领料　　1.采购的目标　　(1)找到最正确的商

2、品　　要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。　　(2)得到最好的价格　　在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步

3、骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。　　(3)得到最佳的质量　　餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。　　(4)找到最佳的供应商　　供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：　　①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继

4、或是因长途运输影响食品鲜度。　　②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。　　③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。　　④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上当受骗，血本无归。　　⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。　　(5)在最适当的时间进货　　“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的

5、时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。2.进货　　进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。　　在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质

6、量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。　　(1)进货过程　　①目标　　进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：　　a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。　　b.掌握所收到货品与服务的流向。　　不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔

7、细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。　　②注意事项　　进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：　　a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。　　b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入

8、。　　c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度