第9讲 禽蛋加工

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1、第五章蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工蛋制品的概念蛋制品：广义上讲，蛋制品是指以禽蛋为原料，经加工生产所得到的产品，其中包括再制蛋，狭义上讲，蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品，这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。再制蛋：是指在保持蛋原形的前提下，对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。第一节蛋制品的加工简介蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品。蛋制品包括干蛋制品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉）和湿蛋制品。湿蛋制品是指将新鲜

2、鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋（liquidegg）及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。蛋制品加工简介蛋制品的加工需先取出蛋的内容物，再进行加工。蛋白片蛋制品蛋粉蛋白粉蛋黄粉全蛋粉干蛋制品液蛋制品：巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液冰蛋制品冰蛋白冰蛋黄冰全蛋Liqudproducts湿蛋制品干蛋制品的用途喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片的复原性好

3、，用途广泛。（1）广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；（2）纺织工业：增加印染的劲着性；（3）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；（4）造纸、印制工业：用于制造高级纸张，提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料；（5）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。加工工艺简介鲜蛋照蛋晾蛋清洗消毒打蛋混合过滤冷却全蛋液蛋白液蛋黄液蛋液的加工工艺流程全蛋液蛋白液蛋黄液巴氏杀菌喷雾干燥全蛋粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋白粉巴氏杀菌喷雾

4、干燥蛋黄粉58-60℃、2-4min62-64℃、2-4min灌装杀菌全蛋液液蛋的加工工艺要点液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋的水温应比蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。(一)蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种：1.漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32℃左右，应比蛋温高20℃，可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。2.氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH溶液浸泡5min。3.热水消毒法：将清洗

5、后的蛋在78-80℃热水中浸泡6-8min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。(二)打蛋、液蛋混合及过滤打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋。打蛋破后，将蛋白与蛋黄分开。液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致。过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳。通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀。洗蛋设备打蛋设备(三)蛋液的预冷及杀菌蛋液的预冷：将蛋液冷却至4℃左右。杀菌：全蛋液、蛋清（白）和蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3

6、min。美国蛋白液杀菌温度56.7℃,1.75min；而蛋黄杀菌温度60℃，3.1min。德国蛋白液为56℃，8min；蛋黄为58℃，3.5min。（四）蛋液的冷却和充填蛋液杀菌后，迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。如及时使用，可冷却至15℃左右杀菌后急速冷却至5℃时，可贮藏24h；若迅速冷却至7℃，仅能贮藏8h。填充前在搅拌器加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%-50%）可生产加盐巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液。（五）冷藏巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。冷藏销售的温度一般在2-4℃，时间一般在3-5天。蛋制品生产设备第五

7、章蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工第二节再制蛋的加工一、皮蛋的加工皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，具有独特的外形及风味。第二节再制蛋的加工一、皮蛋的加工皮蛋的概念皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的外形及风味。皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋。皮蛋的特点皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，

8、使皮蛋具有独特的风味。皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。（一）皮蛋的加工原理传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料，二者加水后发生反