餐厅值班制度.doc

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1、值班巡视管理制度（一）值班管理1、值班人员：餐厅主管等2、巡视区域：餐厅、清洗间、厕所、后厨、售饭处3、巡视时间：项目巡视时间第一次早餐前后（7:00-8:30）第二次午餐时间（12:00）第三次午餐后（13:30-14:00）4、值班巡视路线驻足点及检查要点：顺序项目标准1餐厅大门1、门帘干净无油渍2、餐前3分钟门锁处于开启状态。3、大门玻璃干净无污渍4、大门地面干净无灰尘2温度确定饭前空调已开，室内温度在26度左右3大厅绿植1、绿植养护得当、不缺水、无黄叶、修剪整齐、叶面干净无积灰1、摆放桌面无灰尘，绿植摆放整齐划一，美观大方4餐厅桌面1、桌面

2、干净，斜看无油污2、椅子摆放整齐，每桌椅子不超过10张，摆放成3322或2222样式3、椅子横向纵向摆放整齐5餐厅电器1、就餐前空调按天气情况提前15-20分钟开启，就餐后及时关闭2、就餐时间售饭台处灯光开启3、灭蝇灯始终处在开启状态6窗户1、餐厅5组窗户玻璃干净无手印2、窗户开启下端无积灰3、窗户处在应有的开闭状态7餐厅清洗间1、地面墙面无污渍、油渍2、清洗池内无水渍3、清洗池底部沥水处无垃圾4、洗洁精处于正常液面5、泔水垃圾箱干净无杂物、无油污和肉眼可见颗粒8厕所1、拖把放置与挤水桶上2、挤水桶内无积水3、卫生用具贴墙摆放整齐4、便池无污渍、无

3、积水9后厨大门1、门帘干净无油渍手印1、玻璃干净无污渍2、后厨大门附近地面干净无油污10售饭台1、售饭照明灯开启2、售饭加热台下无杂物3、售饭加热台上干净无油渍，水池中无残余剩饭和垃圾4、统计早餐、午餐营业额并分析波动原因11后厨仓库1、各种采购物料按品类摆放于货架2、仓库地面无堆积杂物3、仓库墙面干净无油污4、所有物品保持在警戒库存内12粗加工间1、拖把在拖把池中摆放整齐2、蔬菜整齐摆放于四层货架上，不能凌乱堆放在地面3、水池无水渍，沥水处无碎屑和垃圾4、菜墩整齐摆放于双门操作台。操作台上无工具类等杂物。13烹饪间1、保鲜工作台上无杂物2、保鲜工

4、作台内物品分类摆放整齐3、保鲜工作台密封条无油污4、炒勺、漏勺等烹饪工具归集摆放整齐5、炒锅垂直对称放置于灶台上6、灶台干净无油污、无杂物7、下水道目视无油污、无杂物1、四层货架除常用工具和物品外无其他杂物2、6门冰箱内冷冻物品按品类摆放，食材无串味3、烹饪间地面无油污、不打滑4、烹饪间水池无水渍，沥水处无垃圾14面点间1、豆浆机表面擦拭干净2、和面机、压面机、馒头机表面干净无面粉，开盖检查无面团3、蒸车表面擦拭干净，蒸车内无杂物和污渍4、电饼铛和烤箱表面整洁，内无杂物和油渍。5、面粉、大米开口处绑紧捆扎，并保持警戒库存5、餐厅卫生标准餐厅标准物品

5、图片说明隔离带1、底座无水痕、无油渍、无手印2、摆放整齐，在一条直线上窗台表面无灰尘餐具柜表面无灰尘、无油渍、无水痕、无手印热水器1、表面无水痕、无油渍、无手印2、下班后关闭电源3、切勿空烧挤水车1、放置在规定位置2、每天用完后，车内不允许存水3、拖布用完后，每天清洗，无油渍泔水桶1、放置在规定位置2、水桶表面无油渍、无灰尘3、泔水桶需每天更换塑料袋，保持桶内清洁餐椅1、摆放有序、规整2、每张餐桌配备8-10把餐椅3、餐椅无油渍、无灰尘、无水痕餐桌1、摆放有序，规整2、餐桌表面无灰尘、无水渍、无油渍3、玻璃桌面可反射4、茶壶统一按照壶嘴正北方向摆放

6、地面1、无水渍、无灰尘、无油渍2、无卫生死角后厨标准物品图片说明门无灰尘、无水渍、无油渍、无手印，清洁透亮地面1、放置在固定位置2、表面无灰尘、无油渍、无水渍馒头机1、表面无灰尘、无水渍、无油渍2、表面不许放置杂物3、内部用完随时清理干净蒸车1、无油渍、无水渍、无手印2、蒸盘使用完毕后，清洗无水渍后整齐放置在蒸车上方3、使用完毕后切断电源电饼铛1、表面无油渍、无水渍、无手印、无灰尘2、使用完毕后切断电源液化气灶台表面无水渍、无油渍、无灰尘双炒单温电磁灶1、表面无水渍、无油渍、无灰尘2、炒锅和炒勺规定放置3、使用完毕后切断电源空调餐厅空调开关时间为：

7、11:15-13:15厨房空调离开时，关闭电源水池1、表面无水渍、无油渍、无灰尘2、沥水处无残羹剩饭3、表面不能放杂物绞肉机1、放置规定位置2、表面无灰尘、无油渍、无水渍3、使用完毕后断掉电源，使用过程中遵照使用说明安全使用售饭台1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、台下禁止存放杂物简易工作台1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、台面只允许放置案板和刀具，放置位置如图3、菜板不得混用保鲜台1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、门板吸附处无灰尘、无油渍冷柜1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、按照使用说明安全操作使用3、物品存放按照规定位置放置，不允许混放，个别物品

8、需要封保鲜膜后存放压面机1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、按照使用说明安全操作使用和面机1、表面无灰尘、无油渍、无水渍2、