包子皮基本做法

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1、包子皮的基本做法Fernnie邱妈咪温馨厨房的作品：包子皮要做到松软，有几个要点，其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好，那是不对的。其实粉对水的重量比例要维持在粉2：水1比如500g的粉最多用到250g的水就对了。如果糖多了，则水要减少一些。面团要滚圆后要能挺，不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。材料（A)第一次发酵面团（老面）： 温水（40度C）-80克 砂糖-2茶匙 即发酵母 -1茶匙 低筋麵粉/包粉 -160克 （B)第二次发酵面团： 第一次发酵面团-整份 低筋麵粉/包粉-80克 澄粉 -75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代） 细砂糖/糖粉 -75

2、克 豬油或食油或白油 -15克 臭粉（食用安摩尼亚）-1/2平茶匙（2g-也可以不用） 水-30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水） 双发粉/泡打粉 -1/2汤匙（6g）做法1)在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有濃郁酒香味。 @详细的发面手法图片，请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法。 2)甜面团做法： 1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。

3、（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑） 2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。 3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。 4。把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。 5。把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，松软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。 6。墊

4、包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。 7。蒸鍋内的水燒大滾后，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。小诀窍:1。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」 2.要事先测试酵母粉的活跃性。溶解在面粉水内，放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫如果酵母粉已经过期了，则

5、酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。 3.小贴士：如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。 4.什么是臭粉？臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉来做烘培，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：『食用低量的炭酸铵是无害的』 大部分的包子铺除了采用其他的添加剂外，都还会添加食用的碳酸铵摩尼

6、亚，它在做包子皮的功用是遇热时会产生大量的气体，把包子皮撑起达到松软的效果。大部分的碳酸铵摩尼亚在蒸发包子的过程中，会化成气体随着水蒸气蒸发掉。如果您不放心，就别用它。用双效无铝的发粉泡打粉就行了。我一般也是没有碳酸氢铵，只有在做广式叉烧包时才会用到它。如果您问不加发粉也行吗？答案是行！只是你要掌握的很好最后阶段上笼前发酵的状况，别发过头，但也不能发的不够，全靠经验囖！（除了图片1及图片2的包子有用碳酸氢铵之外，其他图片的包子就只是用到双效发粉而已，或是两样全都没用到(最后一张图片）。@不用臭粉及发粉的面团，第二次发酵的材料中，把澄粉或玉米淀粉量稍微减少一些，用50g的澄粉就好了，把低筋粉提高

7、到105g） @要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买AmmoniaBicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！ 5。包子皮要蒸的好，有几个要点： 1.蒸锅的水蒸气要够多。 2.包子不能过度发酵，所以您第一锅还好，第二过开始，包子已经发酵过度了，所以蒸后会死硬，变成有点透明状。 3.要蒸出松软的包子皮，皮要有一定的厚度（大约要有4～5mm