浅谈鲜食葡萄保鲜

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1、浅谈鲜食葡萄保鲜(上)摘 要：介绍了影响鲜食葡萄保鲜的各种因素，总结了现有的葡萄保鲜方式，并对葡萄保鲜过程中存在的问题进行分析，提出了解决方向和设想。     关键词：葡萄；保鲜；贮藏     葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。但葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一，鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质。因此葡萄保鲜贮藏十分重要。我国的葡萄贮藏历史悠久，早在南北朝贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载。近几年，葡萄产业得到迅猛发展。我国葡萄贮藏业在90年代中期迅速发展，并形成规模。     1．影响鲜食葡萄保鲜的因素     1.1．影响鲜食

2、葡萄保鲜的内部因素     1.1.1  浅谈鲜食葡萄保鲜(上)摘 要：介绍了影响鲜食葡萄保鲜的各种因素，总结了现有的葡萄保鲜方式，并对葡萄保鲜过程中存在的问题进行分析，提出了解决方向和设想。     关键词：葡萄；保鲜；贮藏     葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。但葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一，鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质。因此葡萄保鲜贮藏十分重要。我国的葡萄贮藏历史悠久，早在南北朝贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载。近几年，葡萄产业得到迅猛发展。我国葡萄贮藏业在90年代中期迅速发展，并形成规模。     1．影响鲜

3、食葡萄保鲜的因素     1.1．影响鲜食葡萄保鲜的内部因素     1.1.1．葡萄的呼吸作用     呼吸作用是果蔬采收之后的主要的生命活动，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性，但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。     在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到呼吸高峰后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至

4、衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果实。葡萄果粒的呼吸非跃变型，而葡萄果梗是果穗中生理活动最活跃的部分，不仅有呼吸跃变，且呼吸强度是果实8～14倍。     1.1.2．水分的损失     葡萄在贮藏期间水分损失主要为蒸发所引起的失水，失水约为呼吸失水的10倍。失水3％—6％即可明显降低果蔬品质，使其表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。     1.1.3．品种的差异     葡萄属于浆果类，是最不耐贮藏的水果之一。其品种间差异很大，因品种不同耐贮性也有很

5、大差异。就葡萄种群来说，欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤较耐贮藏，如我国原产的龙眼、日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大宝等。这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质，果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。就成熟期来说，晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。另外，有色品种比无色品种耐贮藏。有色品种果皮较厚，果粉和蜡质层致密均匀，能阻止水分的损失和病害的侵染；白牛奶、白鸡心、玫瑰、牛奶等中晚熟品种果皮薄，硬伤或擦去果粉后易变褐，耐贮性也不太好；含糖量高、果梗穗轴易木质化及具较长果刷的品种耐贮

6、藏。龙眼、玫瑰香、红宝石、意大利等晚熟极晚熟的欧洲种以及果皮较厚、韧性强、果粉多、蜡质层厚的红地球、巨峰、黑奥林、黑提最耐贮藏。同一品种不同结果次数，耐贮性也有较大差异，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐贮     1.2．影响鲜食葡萄保鲜的外部因素     1.2.1．环境因素     1.2.1.1．温度     温度是影响葡萄变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10℃，变质速度便增加2～3倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。病菌孢子的萌发和生长也受温度影响。温度还影响水分蒸发的速

7、度。     1.2.1.2相对湿度     葡萄失水速度依赖于产品和周围环境的蒸汽压差。蒸汽压差大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加。     1.2.1.3.空气环境     乙烯具有促进果粒老化和成熟的作用，氧气浓度和二氧化碳的浓度影响着果实的呼吸强度和乙烯生成速度，果实释放的乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，也会使果实产生生理病害。     1.2.1.4．.光照     葡萄果穗含有叶绿素，而这种色素在光线照射下会发生感光氧化反应，分解食品中的

8、能量，从而导致食品腐烂。光线还可促进水分蒸发。