资源描述：
《郭婵婵-毕业论文定稿》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、本科生卒论丈题II宰后成熟对不同部位马肉食用品质的影响系别食品科学与药学学院班级食科102班姓名郭婵婵学号104031412答辩时间2014年5月新疆农免大学會品科学与药学学院■:遍i司：-XX--1▲目IJg1材料与方法1.1材料与-设备1.1.1实验材料1.1.2主要仪器与设备1.1.3试剂1.2施1.2.1水分含量的测定1.2.2蒸煮损失的测定1.2.3系水力1.2.4pH值的测定1.2.5脂肪的测定1.2.6胶原蛋白的测定3356666677777882结果与分析92.1水分含量92.2蒸煮损失92.3系水力102.4pH值102.5肌内脂肪112.6胶原蛋闩122.6.1
2、成熟期间总胶原蛋白的变化测定122.6.2成熟期间不溶性胶原蛋白的变化测定123斟仑13献（：14i射辞15宰后成熟对不同部位马肉食用品质的影响郭婵婵指导老师：巴吐尔.阿不力克木摘要：本试验是承前人研究的基础上，为了全面掌握宰后成熟对马肉不同部位食用品质的影响，选择新疆伊犁马，按常规屠宰工艺，从屠宰后24h之内的胴体上取肩肌、臀肌、背最长肌，在0〜4°C下分别冷藏Id、3d、5d、7d、9d后，测定水分含量、蒸煮损失、系水力、pH、脂肪、胶原蛋白等指标，分析在不同的冷藏时间内马肉不同部位的成熟对嫩度变化的影响。实验结果显示，马肉成熟期间，最初Id时，马肉不同部位嫩度均处于较稳定状态
3、，各部位之间，臀肌较另2个部位嫩度最佳；到了第3d,各部位间的嫩度在不断增大，其中背最长肌的保水性及脂肪含量较大；第5d,各部位嫩度变化不一致，之后开始趋于稳定；在第7d时肩肌的嫩度出现了显著差异，但臀肌与背最长肌间无差异：到了第9d，各部位嫩度均比较稳定，此时背最长肌与另两部位呈极显著差异，嫩度仍最差。关键词：马肉；不同部位；成熟；嫩度DifferentpartsofslaughteredmaturehorseQualityoffoodGuoChanchanTutor：BatuerAbulikemuAbstract:Basedonpreviousresearch，thisexpe
4、riment,selectedHihorsesandfollowedconventionalslaughterprocess,removedshouldermuscles,glutes,longissimusmusclefromthecarcassafterslaughterwithin24h，inordertofullygraspthedifferentpartsofamaturehorseslaughterqualityoffood.Horsemeatat0〜4°CwerefrozenId,3d，5d,7d,9d,andwehaddeterminedmoistureconten
5、t,cookingloss,waterholdingcapacity,pHvalue,fat,collagenandotherindicators,analyzedsomeeffectsontendernesschangesindifferentpartsofhorsemeatfrozentimemature.TheexperimentalresultsshowedthatthetendernessofmaturehorseindifferentpartsduringtheinitialId,wereinthestablestate.Becomparedwithothertwopa
6、rts,thetendernessofglutealmusclecametothetop;onthe3thday,tendernessonthreepartsincreasedgradually.Amongofthem,waterretentionandfatcontentoflongissimusmusclewere;on5thday,thetendernessofvariouspartstookplaceinconsistentchanges,thenbegantostabilize;on7thday,thetendernessofshouldermusclehasbeenas
7、ignificantdifference,buttheglutealmusclesandthelongissimusmusclehadnodifferences;on9thday,allpartsoftendernesswererelativelystable,inthiscase,therehadasignificantdifferencebetweenlongissimusmuscleandtheothertwopartsofthemuscle,andtheirt
