第十一章 食品中化学致癌物质

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1、第十一章食品中化学致癌物质的检测第一节食品中黄曲霉毒素的检测一、概述霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素是近代引起人类重视的霉菌毒素。1960年英格兰南部及中部发生的火鸡死亡事件，后来证明是由于饲料污染了黄曲霉毒素所致。黄曲霉毒素简称AFT或AF，它是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。黄曲霉素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。黄曲霉

2、毒素不溶于水、己烷等，易溶于氯仿、甲醇、苯等其它有机溶剂。根据这一特点，用水处理污染毒素的花生粉之后，再用氯仿提取，则很容易去掉花生粉中的黄曲霉毒素。用56%丙酮、42%己烷、2%的水（重量比）浸提榨过油的花生饼。可以除去98-99%的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素（AFT）结构相似，在365nm波长紫外光下产生较强的荧光，产生蓝色荧光者为B族（425nm），发绿色荧光者为G族（450nm）。已鉴定出10多种黄曲霉毒素。其中以黄曲霉素B1的量最大，毒性最强，一般以黄曲霉毒素B1为代表。二、黄曲霉毒素对食品的污染植物性食品可在栽培及储存过程中被霉菌污染，在适宜条件下大量繁殖并产毒。在各类粮食、

3、油食品中，最受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷、小麦、豆类及高粱等。黄曲霉毒素对动物性的污染主要是腌辣制品、灌肠类及乳和乳制品，还有蛋及蛋制品、肉制品等。三、黄曲霉毒素的毒性作用黄曲霉毒素因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性在剧毒化学药品氰化钾的10倍以上，是巨毒药砒霜的68倍，一粒严重发霉含黄曲霉毒素40微克的玉米，可使2只小鸭中毒死亡。黄曲霉毒素的毒性主要表现为急性中毒、慢性中毒和致癌作用。1.急性毒性属于剧毒类,其中以B1毒性最大,仅次于肉毒毒素,是目前已知霉菌毒素中毒性最强的,属于肝毒类。2.慢性毒性长期摄入微量黄曲霉毒素可造成慢性中

4、毒,表现为食欲减退、体重减轻、生长发育迟缓、肝实质性细胞坏死、纤维组织细胞增生，也可形成肝硬化。3.致癌作用研究表明,人类肝癌的发病率与黄曲霉毒素的摄入量是相平行的,1988年国际癌症研究机构将黄曲霉毒素B1列为A类致癌物质。四、黄曲霉毒素在食品中的允许含量我国食品卫生标准规定食品中黄曲霉毒素允许含量标准见表7-1。1955年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15µg/kg，欧盟国家规定的更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不得超过0.05µg/kg。五、黄曲霉毒素的测定薄层色谱法是我国检测AFTB1的国标方法。自1990年，它被列为AOAC标准方法，该

5、方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。适用于粮食、花生及其制品、薯类、豆类、发酵食品及酒类等各种食品中AFTB1的检测；除此之外，还有酶联免疫法及高效液相色谱法。这里重点介绍食品中黄曲霉毒素B1的测定—薄层色谱法（TCL）1.原理样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。测定方法（1）取样样品中污染黄曲霉毒素的程度不同，即黄曲霉毒素在食品中分布很不均匀，因此必须正确采样，首先要大量取样，并将该大量粉碎样品混合均匀，同时注意以下几点：根据规定采取有代表性样品。对局部发霉变质的样品要检验时，应

6、单独取样。每份样品应先粗碎，然后连续多次的用四分法多次缩减到0.5-1kg，然后全部粉碎。粮食样品全部过20目筛，混匀；花生样品全部通过10目筛，混匀；花生油和花生酱等样品不需要制备，但取样时应搅拌均匀。（2）提取见书P279（3）测定a．薄板制备：称取3g硅胶G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊状后，倒人涂布器推成5cm×20cm，厚度约0.25mm的薄层板3块。在空气中干燥15min，在100℃活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2～3d，若放置时间较长，可再活化后使用。b．点样：将薄板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm的基线上用微量注射器或血红素吸管滴加样液

7、。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距为lcm，点直径约3mm，在同一板上滴加点的大小应一致，滴加时可用吹风机用冷风边吸边加。滴加样式如下：第一点：10μLAFTB，标准使用液(0.04μg／mL)。第二点：20μL样液。第三点：20μL样液+10μL0.04μg／mLAFTBl标准使用液。第四点：20μL样液+10μL0.02μg／mLAFTB1标准使用液。②展开与观察在展开槽内加10mL无水乙醚，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL丙酮一