稻谷黄变研究现状

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1、稻谷黄变研究现状宋永令孔晨晨王若兰黄亚伟河南工业大学粮油食品学院摘要：稻谷是中国主要的粮食作物之一，人们历来对稻米的品质非常重视。但稻谷贮存时间过长或保管不善，极易出现黄变现象，从而使大米的外观及食用品质受到很大的影响。随着食品安全意识的提高，稻谷的黄变现象也越来越受到广泛的关注。综述了稻谷黄变的影响因子以及黄变速率的预测、黄变稻谷品质评价等方而的最新研宄技术及进展。关键词：稻谷;黄变;黄变速率;品质评价;基金：国家重点研发计划“优质稻保质保鲜储藏关键技术与装备研宄”(2016YFD0401005)ResearchProgressofRiceYellowingSongYon

2、g-lingKongChen_chenWangRuo-lanHuangYa-weiCollegeofCereals,OilsandFoodstuffs,HenanUniversityofTechnology;Abstract：RiceisoneofthemainfoodcropsinChina，peoplealwaysattachgreatimportancetoqualityofrice.Butthericestoragetimeistoolongorimpropercare,pronetoyellowingphenomenon,sothatthericeappearan

3、ceandeatingqualityaregreatlyaffected.Alongwiththefoodsafetyawareness,yellowingofricehasbeenpaidmoreandmoreattention.Summarizethepredictioneffectsofpaddyyellowingfactorandyellowingrate,thelatesttechnologyandprogressonyellowingricequalityevaluation.Keyword：rice;yellowing;yellowingrate;qualit

4、yevaluation;全世界的粮食作物屮，水稻和小麦、玉米位列三甲，在种植面积屮，水稻在全球占1/5，在国内占1/4。在粮食总产量中，水稻占总产量的1/4，在中国占1/3,因此稻谷在粮食中的地位不言而喻。大米有其原有的正常颜色，若出现淡黄色，称为黄变米U1。据文献报道导致稻谷黄变的原因有二:一是环境因素导致稻谷黄变，主要是湿度、温度和气体组分，其中温湿度对稻谷黄变的影响最人，当稻谷处在高温高湿的环境屮容易发生黄变m;二是由微生物引起的黄变，主要以常寄生在粮食上的霉菌为主，有些霉菌甚至会产生毒素，如黄曲霉毒素，产生的毒素残留在粮食籽粒上，食用后会导致中毒位1。以前黄大米基本

5、是在产区就地销俜，影响较小，近年来随着商品经济的高速发展，粮食流通变得非常便利，黄变米一旦流通便会产生较大的影响。由于对黄变米的认识不足导致消费者把黄粒米与被黄曲霉素污染的米等同看待，认为黄粒米含有黄曲霉素，吃后会使人患癌症U1。而且消费者还普遍反映黄变米的黏性差、米粒碎米多、味道不好、不耐饥等。但是就目前而言，中国对关于黄粒米研究的资料还不够详尽，还需学者继续努力完善对黄粒米的研究。1微生物对稻谷黄变影响的研宄进展由于东南亚国家的稻谷在潮湿季节收获，稻谷黄变问题很严重，菲律宾的一些农场对潮湿稻谷进行调查研宄。调查结果显示稻谷黄变与稻谷上生长的霉菌有一定关系。也有学者对通风

6、干燥的稻谷储藏1年的过程中，其发生黄变的情况进行研究，结果显示在稻谷的初始含水率22.4%，平均相对湿度75%，空气流量1.5m/(min•t)的储存条件不，存储5周后稻谷开始出现黄变，存储1年后，黄变率达4.5%~5.5%边1。得出稻谷在存储过程中稻谷的水分与真菌的生长对稻谷黄变都有影响的结论。日本学者饭缘雄对东南亚国家的黄粒米进行调查研究，认为在水分较大和高温的情况下稻谷变黄的主要原因，是稻谷被桔青霉、黄绿青霉和冰岛青霉侵染，同时也会有毒素的产生m。国外学者Phillips等M调查发现，在机械通风条件下储藏的稻谷，也会发生黄变，他们认为这可能是由于微生物的参与引起的。另

7、外，稻谷发黄根据作用机理不同又可分为两个方面的原因。一是霉菌引起的，二是大米本身的生物化学反应所致m。这2种变黄的大米对生物所起的效应有木质的区别，前者黄变米可能带有毒素，后者黄变米没有毒素，也有人称前者为黄变米，后者为黄粒米。冇毒黄变米是由于米粒上繁殖的产毒真菌分泌的多种有毒色素所引起的，其屮能导致米粒变黄的真菌有10种以上，其中大都属于青霉属和部分的曲霉。研宄发现，由霉菌引起的黄粒米有毒素检出，人们吃后会增加得肝癌儿率M。同时通过对不同环境条件下形成的黄粒米的霉菌分析，发现沤黄谷的霉菌带有W间微生物区系特点，储