餐厅与厨房的设备课件

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1、第五章餐廳與廚房的設備第一節餐廳之設備第二節廚房之設備第三節廚房之刀具與鍋具第四節冷凍與冷藏設施第一節餐廳之設備餐桌的種類與規格餐桌尺寸與座位配當表資料來源：蘇芳基餐飲概論78年7月良好的餐桌應具備的條件(1)重量輕，易搬動。(2)腳底設有保護，不因搬動造成地板損壞。(3)可折疊、易堆放不佔空間，便於收藏。(4)可連結或拼成長桌，容易組合、調整。(5)耐用、耐刮、耐碰撞，不因搬動造成斑痕累累。(6)配合餐廳的風格、設計、顏色作整體搭配。(7)桌面材質要耐熱、耐磨、不易褪色。餐椅的種類及規格餐椅須搭配餐桌高度，一般大約離地面45cm左右，餐桌至餐椅之距離

2、，應維持在30cm左右為宜，使客人可以舒適自然餐椅材質餐椅材質應選用耐磨、容易清洗、易搬動、舒適、透氣、防火。容易搬動及貯放是相當重要的考量。餐廳手推車（Trolley）餐具類各種布巾及其作用第二節廚房之設備一、爐灶（Oven）二、烤箱（RoasterOven）三、油炸鍋（DeepFryer）四、蒸食器具（Steamer）五、其它食物處理機六、洗碗機（DishwashingMachine）爐灶（Oven）的種類烤箱（RoasterOven）目前餐廳內較多使用的八種烤箱：(1)傳統烤箱（ConventionalOven）(2)微波爐（Microwav

3、eOven）(3)明火烤箱（Salamander）(4)高架烤箱(5)鐵柵架烤爐（Grill）(6)煎板爐（Griddles）(7)紅外線爐（InfraredOven）(8)迴轉爐（RevoloingOven）油炸鍋（DeepFryer）一、種類：瓦斯油炸機、電力油炸機、壓力油炸鍋、自動油炸機。二、使用時注意事項：1.加固態油時，須讓油脂融化後蓋滿整個電熱器上，否則容易產生危險。2.油量須添加一定量，太少或太多都不適宜，太少會使食物油炸不熟透、太多會在高溫油滾熱時溢出造成安全上之顧慮。3.油炸前須先確定油炸所需溫度，可調整溫度控制筏並不可放入含水

4、量多的食物，易造成熱油濺出，甚至燙傷。4.使用後須將食物殘渣及剩油從鍋底或鍋邊排出，並刷洗乾淨，以備下次使用。蒸食器具（Steamer）的種類其它食物處理機如：切片機、食物調理機、攪拌機、切割機等。增加工作效率並可減少人力支出。洗碗機（DishwashingMachine）的種類第三節廚房之刀具與鍋具廚房內之刀具材質及種類不同材質鍋具的優缺點鍋具的種類1.湯鍋（StockPot）2.沙司鍋（SaucePot）3.炒鍋（SautePan）4.平底鍋（FryPan）5.雙層鍋（DoubleBoiler）6.打蛋盆（StainlessSteelBowl

5、）7.中華炒鍋（ChinesePot）第四節冷凍與冷藏設施冷凍冷藏設備的種類第六章餐飲服務之基本概念第一節服務之概念第二節餐飲服務業之特性第三節餐飲服務人員應具備的條件第四節餐飲服務須知第五節服務人員與顧客關係第六節同事間之關係第七節緊急事件之處理第八節顧客抱怨處理第一節服務之概念服務的概念（Gist）(一)餐廳主要銷售的產品就是服務餐廳的硬體設備、服務人員的服務都是會影響顧客對餐廳的評價，尤其餐廳（Restaurant）是各酒店、飯店最重要的部門而了解顧客需要及餐廳的服務品質都是直接影響到酒店及飯店的聲譽、經營結果。(二)服務是廣泛的且抽象的同時包含軟

6、硬體設備，以滿足顧客的各種生理及心理需求。餐廳服務品質的要素第二節餐飲服務業之特性製作組織特性(一)團體化製作這類的製作大部份出現在自助式餐廳（BuffOfRestaurant），顧客可從餐廳所提供的各種飲料、主菜、沙拉、甜點中不限量及不限樣數來挑選喜受的食物、飲料、甜點來吃。其菜單具有規格化、標準化製作。(二)個別製作這一類的製作不具有規格化及標準化，它是依據顧客的菜單再烹調，所以它具有多樣化的產品來滿足各種類型的顧客之需求。(三)易變質之產品不易儲存有些食品、生食、調味品易變質、變味而不能再使用，所以具有時間性而生產過剩就是餐廳的成本及浪費。(四)

7、生產時間因重視服務效率所以從顧客點菜至送達顧客餐桌的服務時間及製作時間是有限的，通常時間甚短才不會招致顧客的抱怨。(五)成本預算任何一家餐廳無法正確評估每日的銷售量及成本，更不能像一般商品來預訂及製作固定量的成品及準備多少的人力與材料應付。第三節餐飲服務人員應具備的條件外在條件健康身體儀表乾淨外語能力專業知識內在條件了解自我每一個餐飲服務人員，必須能對自己的工作職責、環境能徹底的了解並提升自我的成長、目標。優雅氣質注重站姿、座姿、走姿、正式行禮的介紹、握手禮、電話禮儀等。樂觀進取每一個工作人員若能發揮樂觀的態度及團隊的精神，就能提供予顧客最

8、佳的服務及工作效率，並能與同事和諧的相處及互相幫忙來造就一個良好的工作環境。臨