厨房设计原则课件

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1、廚房設計原則廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP便當只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫院、學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型10/5/20212廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算工作站(workcenter)從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾工作區(worksection)將

2、數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新10/5/20213廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物10/5/20214西餐廚房流程圖10/5/20215廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業空間規劃使用效率較差10/5/2

3、0216平行流程式背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用122-152cm間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間

4、沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區10/5/20217廚房設計泡泡圖10/5/20218廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為1：3廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：10/5/20219廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區10/5/202110各區規劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜東南亞：泰國

5、菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國菜、日本料理供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式菜式的數目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料後場設備的性能、容量及配置後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數量10/5/202111後場內訂製品的設計以SUS304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護各項準則工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內工作台，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm

6、，高度140-160cm配菜台及櫃台深度90-100cm，高度140-160cm10/5/202112各區域規劃重點進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區10/5/202113各類庫存儲存區冷凍冷藏儲存區利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物冷凍冷藏設備依據使用方式區分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-i

7、n)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)10/5/202114冷凍冷藏區需求容積估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數×安全係數理論上1m2可以儲存147～175kg物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達50%，即1m2可以儲存75～85kg物品10/5/202115乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20℃左右，相關濕度6