葡萄酒与红酒中醒酒

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1、葡萄酒与红酒中的醒酒　对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程)，可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大)，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing)，俗称“呼吸”。　　需要醒酒的酒一般分为三类　　第一类是体态重的酒，复杂且单宁重。如果在它没有完全成熟的时候喝，如果不醒酒，它迷人的

2、果香和多种风味是很难散发出来的。　　第二类是陈年的老酒。醒酒时间不宜太长，一个小时足够了。老酒醒酒主要是为了将酒中陈年的木塞味和轻微的氧化味去除，但老酒还需要换瓶去渣。在换瓶的过程中它会更多地接触到氧气，增进清醒，所以醒酒时间不要太长。在喝老酒的时候，一定要提前一到两天将酒瓶直立起来，使酒渣充分沉淀到瓶底，喝前一小时以内，点一支蜡烛，将酒瓶里的酒倒入另一只玻璃或者水晶的醒酒器中，有条件的话可以在醒酒器口加个滤网，用蜡烛照亮瓶口，看到酒渣时停止倒酒。如果在高档酒店，会有服务生专门负责换瓶醒酒。对于真正十年以上的老酒，建议最好跟行家一起喝，现场辅导最实用。因为对于稀

3、少而昂贵的老酒，换瓶和饮用的时间需要把握好，时间超过一点，老酒里难得的香气酒会损失掉。　　第三类是甜酒和浓郁的白葡萄酒。它们的醒酒时间，一般需要一个小时以上，如法国和匈牙利的贵腐酒，德国和加拿大的冰酒。浓郁的白葡萄酒，世界各地的葡萄酒产区基本上都有，这也正是葡萄酒的复杂之处。不过，人的嘴巴是最直接的，你觉得酒的香气不够浓，就可以多晃几次杯子。　　醒酒方法　　年轻葡萄酒的醒酒：对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸，通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它跟成熟圆润。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒

4、酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器，要使醒酒器口敞开。　　年老葡萄酒的醒酒“对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底，这样将酒倒入醒酒器时，沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒，需要一只蜡烛，放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置，防止将沉淀物一起倒入杯中。　　需要醒酒的葡萄酒单：　　带有沉淀物的高年份红葡萄酒　　波尔多干红葡萄酒：PremiersCrus，GrandsCrus，CrusClass

5、es，GrandCrusdeSaint-Emilion，GandsPromerols。　　罗纳河谷葡萄酒：Hermitage及北罗纳河谷葡萄酒，以及Chateauneuf-du-Pape。　　高质量的普罗旺斯葡萄酒及Madiran。　　意大利葡萄酒：Barolo，grandsvinidatavola，例如Sassicaia。　　西班牙葡萄酒：VegaSicilia，高质量的Penedes与一部分带有沉淀物的Riojas。　　葡萄牙葡萄酒：年份波尔图酒及晚装瓶波尔图(Late-bottled)，Tawny不需要醒酒。　　新世界葡萄酒：加州、澳洲与智利的解百纳、西拉

6、葡萄酒。　　年轻的红葡萄酒　　波尔多葡萄酒：波尔多一些小酒庄葡萄酒。　　勃艮第葡萄酒：　　薄茹莱Cru等级葡萄酒及金坡(Coted’Or)葡萄酒。　　罗纳河谷葡萄酒：几乎所有的红葡萄酒。　　法国其他葡萄酒：Chors,Cotes-de-Bordeaux及所有用传统方式酿造的葡萄酒。　　白葡萄酒：对于一些白葡萄酒，在饮用前醒酒也是对它品质的提升，比如：卢瓦河的年份干白，格拉芙高质量干白，阿尔萨斯晚收白葡萄酒，德国莱因与穆塞尔产的白葡萄酒，经过橡木桶的西班牙Rioja干白。　　不可以经过醒酒器的葡萄酒　　非常老的波尔多干红与勃艮第干红，年轻的干白葡萄酒，香槟酒与气泡

7、酒。　　      红酒醒酒器:　　醒酒器是一种玻璃或水晶器皿，通常用来“换瓶”和“醒酒”。对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程)，可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大)，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing)，俗称“呼吸”。另外，为陈年红酒“换瓶”之后，侍酒师一般也会征

8、询顾客意见：是否需要醒酒