烹饪中巧用中与反应探讨

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1、烹饪中巧用中和反应探讨摘要：我校是烹饪营养专业学校，学生对烹饪技能的学习十分努力勤恳，但理论课学习的兴趣不大，特别是对化学学习一直是退避三舍，如何引导学生是职业教育教学的一大问题。结合烹饪专业特色，从化学中最基本的中和反应入手，介绍了化学在烹饪中的作用，以期引发学生学习热情，也为职业教育的教学改革做出一点探索。关键词：烹饪;中和反应;职业教育;教学改革中和反应是酸与碱反应生成盐和水，属于化学中的基本反应，在烹饪中也很常见，如若加以合理运用，会对烹饪技术的提高特别是食品口味的改善起着锦上添花的作用。1用纯碱与酸中和，去除苦味

2、烹饪中进行鱼的初加工时，若不慎把鱼胆弄破，鱼胆汁会使鱼肉变苦，影响成品质量，要消除这种苦味，可以用食品中常见的添加剂纯碱（口碱）或小苏打来洗涤。因为鱼胆中含有大量的一种叫胆汁酸（胆汁中存在的一类胆烷酸的总称）的难溶于水的物质，它是鱼胆破时鱼肉变苦的主要因素。胆汁酸从破碎的鱼胆中流出，渗透到鱼肉中，光用水冲洗很难洗去。可以在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱或小苏打粉，稍等片刻再用水冲洗干净，若胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀口碱或小苏打液中浸泡片刻，然后再冲洗干净。这是因为渗入肉内的胆汁酸遇纯碱或小苏打后发生中和化学反应，使胆汁酸变成

3、可溶于水的胆汁酸钠，用水洗涤、浸泡一下，鱼肉苦味即可基本清除。胆汁酸与纯碱的反应2“揣碱”，使面点制品更美味面团发酵，特别是老肥发酵的面团很容易产酸过多，给面点制品带来酸的口感和气味。不设法去除的话会是成品的败笔。食用碱，主要成分是碳酸钠，可用于中和发酵面团中多余的酸，此过程称之为“揣碱”。但碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色黄；量适中则不但可以去除过多的酸，相关中和反应的产物之一co2气体还可以起到助发的作用，使成品口感更加松软可口。3小苏打去酸保护菜肴的风味烹饪菜肴时，若

4、不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感会如何。如果烹制允许，可以开大火掀锅盖多煮一会让醋酸充分挥发，可以大大减轻菜肴酸的口感。但有许多菜肴是不可以长时间高温加热的，那么还有一个有效的办法，就是可以在锅内稍放一点碱性的小苏打，你会看见锅中冒出汽泡，那是发生了小苏打与食醋的酸碱中和反应。但要尤其留意不要放多了，否则碱性小苏打会破坏菜肴的营养，影响菜肴的风味和色泽。nahco3+ch3coohh2o+co2↑+ch3coona4巧用碱性物质减轻富油食物的哈喇味富含油脂的肉制品、坚果和食用油等食物，在长期贮存期间，多

5、种因素可引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使油脂产生异味，使感官性状改变，这称为油脂酸败。它是富油食品变质的重要原因之一，使食物产生不良风味和气味，也就是老百姓俗称的“哈喇味”。哈喇味严重则意味着变质，理当丢弃不用，若只有轻微的哈喇味则可以在烹调时稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒碱和含氮杂环属于碱性物质，油脂氧化产生的哈喇味的主要成分为有机酸，二者相互发生中和反应，可以较好的去除由油脂水解、氧化产生的酸性异味物质，从而减轻富油食物的哈喇味。5用酸去除腥味动物性原料，包括水产品，尤其在不新鲜时会产

6、生腥臭气味，这些异味物质多由蛋白质或氨基酸分解产生，大都具有碱性。那如何把这些恼人的腥味去除干净也是烹饪工作者特别关心的问题。现代研究总结的去腥臭味法主要有溶剂法、辛香料遮盖法、中和法等，用醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品与碱性的腥味物质反应，去除烹饪原料中的腥臭味就是巧妙运用了中和法。比如鱼、虾肌肉中含有碱性物质三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹调中可以用食醋来中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生鱼片用柠檬汁腌渍也可以通过中和反应去除部分鱼腥味。醋酸（酸性）三甲胺（碱性、腥）醋酸三甲胺（有机酸盐、无腥臭）中和反应在烹饪中的巧

7、妙运用还有很多，但若不加以适当科学利用的话，也会适得其反。例如烹制新鲜绿色蔬菜时宜适当加少许酸醋，忌用碱水处理。虽然用碱水处理过的绿色蔬菜色泽会更加碧绿好看，但新鲜绿色蔬菜含量丰富的维生素c（抗坏血酸）是一种酸，碱会将这一珍贵的酸性vc中和掉，会大大降低绿色蔬菜的营养价值。又如味精的主要成分谷氨酸钠增鲜作用最适宜ph为6-7，碱性条件下烹制菜肴，加入味精，会起中和反应会生成谷氨酸二钠，味精的增鲜效果降低或消失。通过以上事例，学生对中和反应有了基本了解，对有机酸碱的反应也有个较深的认识，但在烹饪中用对、用好中和反应不是一件容

8、易的事，只有具备扎实的理论基础知识和在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其方法。只有掌握多方面的知识，继承并发扬中国烹饪的优良传统，结合实际不断追求创新，才能有效提高烹饪专业技能，使我国烹饪艺术成为科学性更高、食用性更强的民族文化。