餐饮服务食品安全监督管理办法讲解（1）课件

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1、餐饮服务食品安全监督管理办法讲解2011.8第一部份：餐饮服务监管总体原则在《食品安全法》、《食品安全法实施条例》大前提下实施餐饮服务监管。即依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》制订《餐饮服务食品安全监督管理办法》。《餐饮服务食品安全监督管理办法》以卫生部令发布，明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务（行业）的单位和个人（对象）《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食品安全标准及有

2、关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。(明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。第二部份：餐饮服务基本要求《办法》进一步明确了对餐饮服务提供者的十项制度和要求1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：

3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。4、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（第二款

4、）从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。5、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。6、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购

5、的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。7、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少

6、于2年。《办法》（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。　　实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。《办法》第十四条规定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品：（1）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（4）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。导读---《食品安全

7、法》第二十八条  禁止生产经营下列食品：    （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；    （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；    （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；    （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、