东西方文化导论--韩国饮食文化

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1、韩国饮食文化坐姿男人盘腿而坐；女人右膝支立-（双腿并拢）礼节：餐具放置、骨头刺、跟随长辈、不可端碗勺子：汤菜饭筷子：菜韩国饮食文化韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。主食类主食多是大米做的白饭大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。或在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜，或是在熟饭上加上野菜和肉等的“拌饭”。粥：分为松子粥、鲍鱼粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、等作为主食。粥冷面

2、韩国的冷面很少含有油性，这与中国的四川凉面有很大的不同。冷面按照形式有两种：一是加汤的“水冷面”，非常爽口。二是以无汤的以辣椒酱为调味料的“拌冷面”。按地区分有平壤式冷面，“面”以荞麦为主料；咸兴式冷面，以马铃薯为淀粉主料。冷面上附加的配料大多为肉类、蔬菜、或煮鸡蛋，亦有放生鱼片的餐厅。冷面的长度很长，需要用剪刀剪短（黄芥末，醋）。打糕汤类通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类，국、탕和찌개。국多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料，加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成，常见的有“裙带菜汤”、“大酱汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。较국,탕味道更浓的汤就是찌개，通常使用

3、大酱、辣椒酱和虾酱来提味。还有一种放入许多材料边煮边吃的“전골”也可归入汤类。蔬菜类나물是小菜中最常见的一种，一般统指生、熟两类蔬菜。韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃，蕨菜、桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。腌制类腌制类食品通常指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来，待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。比如以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的젓갈。其它种类的腌制食物就还有肉脯，常被用来作下酒菜和结婚礼物，比如将牛肉加酱油后干制。而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同，大大丰富了泡菜的种类，是

4、否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。生拌类生鱼片是世纪上十分受人欢迎的料理之一。鲂鱼、民鱼、比目鱼、蛎黄、红鱼、海参、鱿鱼和生肉片在韩国十分有名。做法是在生鱼片或生牛肉中加以酱油、辣酱、芥茉、醋等生拌。韩国的酒韩国的传统酒大体分为烧酒、浊酒、清酒(药酒)三种。烧酒：是高丽以后得以普及的传统酒。一般含酒精量为25度。由于很淡，中国人很容易喝过量。浊酒（米酒）：以稻米或糯米为原料酿制而成，韩国人戏称为“韩国啤酒”。韩国语发音：马格儿里。类似四川的醪糟，很爽口。啤酒：种类很多，较为爽口。但跟中国啤酒的口味不同。传统民俗酒主要有文杯酒、杜鹃酒、法酒、

5、安东烧酒、梨姜酒、小菊酒、红酒、五梅奇酒等。茶文化传统茶主要有高丽人参茶、绿茶、枸杞子茶、双和茶、生姜茶、枣茶、柚子茶等，高级野生茶则有雀舌茶。此外还有食醯、水正果等清凉茶。韩国的传统茶以茶叶、袋泡茶、粉制品等多种产品销售。宫廷料理水刺床皇帝用的日常膳食称“水剌（御膳）”，其膳桌称为“水剌床”。“水剌”原本不是韩语词汇，而是来自蒙古语，从高丽末期韩国为蒙古的驸马国时沿用下来的。皇帝进膳一日两餐，早膳一般在早上十点，晚膳在下午五点。两次正餐，下午两点左右吃些点心。早晨一般喝粥，叫做“初朝飯”。“水剌床”包括十二道菜肴，而实际上上桌的菜肴更多。主食有两种米饭（白米

6、饭、小豆米饭）、两道汤、三种泡菜（白菜泡菜、泡萝卜块儿、水泡菜）、两种煲（黄酱石锅煲、酱汁汤）、三种酱（酱油、醋酱、糖醋辣椒酱）和一道蒸菜。“水剌床”的小菜共有12种，其烹饪法和原材料不能重复，包括凉拌菜、生菜、烤时蔬、炖菜、酱菜、鱼干类、鱼虾酱、煎饼、肉片等九种小菜加上水蒸蛋、生鱼片和烤鱼肉等三种小菜，一般用小碟子盛放。流传至今的“水剌床”是大韩帝国末年由宫廷的尚宫和皇族的子孙口传的，因此无法代表整个朝鲜时期。