2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库

《2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案

2、：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色28/28(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D9.熟碱水的配

3、制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形

4、状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成答案：A14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌28/28(D)变形杆菌答案：A15.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()

5、除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：B28/282

6、2.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案：D23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏答案：C24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐

7、(B)糖(C)酒(D)水答案：A28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D28/2829.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B31.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱答案：C32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌答案

8、：B33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用温度(