葡萄酒精简复习题

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1、第一章葡萄酒基础知识1、葡萄酒的定义：新鲜葡萄或葡萄汁---全部或部分酒精发酵--葡萄酒2、根据葡萄酒中含糖量：1.干酒：残糖≤4g/L。2.半干：4.1-12.0g/L3.半甜：12.1-50.0g/L4.甜型：≥50.1g/L3、干葡萄酒部分成份国家标准（GB/T15037—94）4、葡萄酒中酒精分为几个概念：1）酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄酒中所含酒精（乙醇）的体积数。2）潜在酒精度：…所含有的可转化糖，经完全发酵能获得的纯酒精体积数。3)总酒精度：酒精度和潜在酒精度之和。4）自然酒度：葡萄汁不添加任何物质的总酒度。表示单位是“%（

2、v/v）”或以“度”(o)表示。葡萄酒的酒精含量为7%-17%,有些特殊葡萄酒的酒精度达到23%。5、总酸:葡萄中的酸或以游离状态（游离酸）或以盐类的形式存在的游离酸的总和我们称为总酸，因为总酸的测定主要是利用NaOH滴定法，所以我们又称总酸为滴定酸。表示单位：g/L(以酒石酸计，或以硫酸计)6、酒精在葡萄酒中的作用1.酒精是葡萄酒的最主要的组成部分。1.酒精在感官上表现出强劲、灼热和甜的感觉。2.酒精在红葡萄酒的发酵过程中，对葡萄果皮中得香味物质、酚类物质的提取有很大作用。3.酒精在葡萄酒储藏中起作用。精度较低的葡萄酒对酵母和其它一些细菌较敏感。8、

3、挥发酸挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、以及CO2和SO2。挥发酸是葡萄酒酒中微生物活动的产物或副产物，如在发酵过程中可以产生0.1-0.3g/L的挥发酸（以硫酸计）；苹果酸乳酸发酵过程中，可产生0.2-0.3g/L的挥发酸。挥发酸在葡萄酒中的表示单位是：g/L，以硫酸或乙酸计。9、酚类物质在葡萄酒中的作用1）是葡萄酒中最主要的保健成2）决定决定葡萄酒的颜色。3）决定红葡萄酒的口感。4）有利于葡萄酒的储藏.10、浸出物：是一个综合指标，浸出物通常指“干浸出物”（无糖浸出物），包括溶解在葡萄中

4、的矿物质和非挥发物质。干浸出物越高，葡萄酒体越丰满，也说明葡萄的成熟度和质量越好；浸出物低说明葡萄酒使用未成熟的葡萄酿成的或葡萄酒经过稀释或酿造品种较差。一般情况下干葡萄酒的浸出物在17-30%。11、酒石：在葡萄酒中，酒石酸氢钾和酒石酸钙统称为“酒石”。12、我国4个葡萄酒地理标志产区：山东烟台、河北昌黎、宁夏贺兰山东麓、河北沙城主要下胶材料：皂土、明胶、鱼胶、血粉、PVPP、二氧化碳：使清爽、激发香气、加强单宁涩味、降低糖的甜味13、计算题：葡萄酒中酸含量4.5g/L以H2SO4计，换算成以酒石酸计，合多少？葡萄酒中挥发酸0.98g/L以H2SO4

5、计，换算成以乙酸计合多少？公式1：1g/L硫酸（的酸度）=150/98g/L（约1.5g/L）酒石酸（的酸度）公式2：1g/L硫酸（的酸度）=60/98×2g/L（约1.2g/L）乙酸（的酸度）4.5g/L硫酸（的酸度）=150/98×4.5=6.9g/L酒石酸（的酸度）0.98硫酸（的酸度）=60/98×2×0.98=1.2g/L乙酸（的酸度）第二章葡萄酒品尝1、品尝：也叫感官分析、感官监测，它是指我们利用感觉器官（眼、鼻、口等）对葡萄酒进行认识、分析、鉴定和欣赏的过程。2、品尝分为四个阶段：利用感官进行品尝；对我们的感觉进行描述；利用已知的标准进行

6、比较；对对象进行公正的评价。品尝所利用的感官我们的眼睛对葡萄酒的颜色、澄清度、光泽、气泡等情况进行观察，这就是对葡萄酒外表的观察。我们的鼻腔上部有敏感的神经——嗅觉纤毛，可以感觉到气味。我们通过嘴对酒进行品尝，实际上主要是舌头上的味蕾细胞对味觉物质的刺激反应。葡萄酒中对舌头的刺激物质的感觉主要有：甜味、酸味、苦味、咸味。当然口腔中的粘膜也会对一定的刺激产生感觉，如对涩、热、粘稠等感觉。3、对专业品尝的要求1)品尝人员应注意身体的健康，避免感冒。品尝的最佳时间是在午饭前1-2小时；晚饭前1小时。品尝人员在平时应避免吃辛辣的食物。2)在品尝前和品尝中不能抽

7、烟。3)如果进行大量品尝，品尝后的酒应吐掉，以避免酒精对品尝人员的影响。4)品尝人员应进行有规律的训练，训练越多感觉就越灵敏。5)品尝者应经常总结他的品尝结果，并和品尝结论进行比较，这样来就可避免因自己的喜好影响了品尝的准确性。6)对第一个样品要进行重复品尝，因为品尝者对第一个样品特点往往会有夸大的趋向。7)品尝时要注意各种葡萄酒的品尝条件干白要求在10—15℃品尝，干红要求在18-20℃左右品尝。8)品尝者在品尝前不应抹香水，以免影响嗅觉。9)品尝环境3、品尝环境的要求是：1)环境应该安静，不能嘈杂。2)环境应该是愉悦的，是中性的。3)品尝环境的温度

8、应接近20-22℃。4)品尝室应该是独立的。5)品尝室不应有香味。6)品尝环境不能有强烈的颜色