食品化学作业题目-..

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1、第三章碳水化合物作业a)b)1.AccordingtotheD/Lconfigurationofglyceraldehydes,pleaseidentifytheabovetwocarbohydratesa)andb)asDorLisomer.(5分)按照甘油醛D-/L-型的定义，请判断以上两种碳水化合物是D-型还是L型？2.Howarethestructuresrelatedofabovetwocarbohydrates?(5分)根据结构式，请判断以上两种碳水化合物之间的相互关系。3.Foreachofthefollowingstructurec)andd):(5

2、分)c)d)1)identifytheanomericcenter,aαorβanomer.根据异头碳上羟基的方向，请判断以上两种碳水化合物构型是α-还是β-？2)identifyafuranoseorpyranose.根据成环碳原子数，请判断以上两种碳水化合物结构是呋喃环还是吡喃环？4.Foreachofthefollowingstructuree),f)andg):(5分)e)f)g)1)identifyanaldoseorketose.根据官能团，请判断以上三种碳水化合物是醛糖还是酮糖？2)identifyatetrose,pentoseorhexose.根据

3、碳原子数，请判断以上三种碳水化合物是丁糖，戊糖还是己糖？5.Foreachofthefollowingstructureh),i)andj),whichisareducingsugarornonreducingsugar?(5分)根据结构式，请判断以下三种碳水化合物是还原糖还是非还原糖？h)i)j)6.论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。(15分)7.一般采用哪些办法防止食品的非酶褐变？各种办法的作用原理是什么？(15分)8．简述淀粉糊化和老化的机理。(15分)9．简述非酶褐变和焦糖化反应。(15分)10.简述碳水化合物对食品品质有哪几方面的影响。(15分)