肉制品调味技术

《肉制品调味技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产

2、业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术肉制品调味技术食品产业网（2009年12月10日16:50）肉制品调味技术　　在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工

3、和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。　　一、肉用香精的分类：　　按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；　　按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；　　按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；　　按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉

4、香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；　　按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。　　二、肉用香精概念：　　1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。　　2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。　　3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应

5、）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。　　三、肉制品调香中的一般法则：　　调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。　　1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。　　一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体

6、外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。　　香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：　　作用 香辛料名称　　去腥臭 白芷、桂皮、良姜　　芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子　　香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香　　辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡

7、椒、花椒　　甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗　　为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品：　　（1）肉精BC-1：是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是：　　①科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点；　　②风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；　　③赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。　　（2）肉精BC-3：天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品

8、，对提高其风味有着独特的效果，其特点是：香味独特、口味纯正、去腥增香。　　肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一