辽宁省辽阳县首山镇第二初级中学八年级生物下册_232 食品保存课件 （新版）苏教版

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1、食品腐败的例子食品腐败是由空气中的微生物引起的保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：改变食品的抑菌杀菌方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏foodpreservation温度水分氢离子浓度渗透压食品的保存方法：低温保藏1．原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2．不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：以-20℃

2、为好鱼类长期保存：以-25～-30℃为好用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果脯咸　　鱼咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉保存方法：晒制与烟熏法。牛奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀

3、死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。醉蟹、醉螺真空包装真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。食品的辐照保藏1.辐照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。2．辐射能源的种类：60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束食品辐照的用途及优点(1)

4、杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年辐照食品的卫生安全性(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感观性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N－亚硝酸化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器包装、包装材料的污染农药的危害污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向(1)发展高效低毒低残留农药(2)开展综合防治有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两

5、类：1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属亚硝酸盐的致癌作用(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用★流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我国林

6、县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关