医学营养配餐师培训课件

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1、全国餐饮业首期营养配餐师培训资料煤炭总医院营养科仝慧君主任酒店人之家整理奉献http://www.52jiajia.com/bbswww.21ask.com中国管理资讯网吃历来都认为是一种享受。乞求一口一口。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东辣西酸的概念了。中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、野生，在破坏了人体的内环境的同时破坏了生态环境，可以说“非典”是自然界对人类的惩罚）吃出健康（2004年是营养知识宣教启动年，这个班办得很及时。）www.21as

2、k.com中国管理资讯网北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切相关的疾病。患病率三年增长4.5%，全市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占62.4%、不锻炼47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能给人带来疾病.www.21ask.com中国管理资讯网日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民

3、族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查室。www.21ask.com中国管理资讯网据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝

4、胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。www.21ask.com中国管理资讯网中国营养学会曾做过1982—1990年各类食物消费比较。调查结果：谷类消费下降10.9%，薯类下降49.9%,膳食纤维下降66%，肉类增加81.1%，蛋类增加200%，

5、脂肪增加16%，糖增加22%。这样的饮食结构造成了高血压、冠心病、糖尿病、中风等各种慢性非传染性疾病的高发。（占全球死亡人数59%）营养盲大于文盲的现象再不能继续下去了。什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。www.21ask.com中国管理资讯网蛋白质蛋白质来源于希腊语，意思是第一、最重要的。因为一切生命都和蛋白质有关。www.21ask

6、.com中国管理资讯网一、蛋白质的生理功能：1、构成和修补人体组织：蛋白质占成人体重的16—19%，人体心脏、肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无一处不含有蛋白质。蛋白质是构成和修补组织的建筑材料。人体的生长发育、组织中蛋白质的更新及外伤、手术情况下都需要通过食物补充足量蛋白质，否则会直接影响人体的生长发育、组织更新及伤口愈合。www.21ask.com中国管理资讯网2、构成酶、激素、抗体：人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶的参加，人体内有上千种酶，如果没有酶，生命就无法进行。而酶的化学本质就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛素及

7、免疫系统中的抗体IgG、IgM等也都是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不足，会导致免疫系统功能低下，易于感染疾病。www.21ask.com中国管理资讯网3、供给热能：蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。4、其他：肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体的酸碱平衡。www.21ask.com中国管理资讯网二、蛋白质的组成：1、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素，有些蛋白质还含有硫、磷、铁

8、、碘。和脂肪、碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮，并且含氮量比