食堂自办运行托管经营模式初探

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1、Word文档下载可编辑食堂自办运行托管经营模式初探---以我院食堂经营管理为例王木树福建教育学院后勤管理处摘要：改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项迫在眉睫的任务。由于我院的现有实际情况及原有高校食堂常见经营模式在我院无法生存原因决定了类似我院这种经营面积不大、就餐人员稳定但规模不大的高校必须探索出一种符合自身特色的食堂经营管理模式。本文通过对原有食堂经营模式的不足之处与院情分析的基础上提出一条既有自办食堂又有社会承包性质的经营管理模式----食堂自办运行托管。此种经营模式有着常见模式不具备的优势，但在具体

2、的运行管理中也存在着诸多不足，文章最后对如何使这种模式能够朝着良性方向发展提出了具体的措施对策，为我院后勤保障工作奠定了坚实的基础。关键词：食堂自办运行托管必然性措施对策1前言改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项重要内容。近年来，各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的经营机制，既减轻了学校的经济负担，又提高了服务质量，促进了后勤社会化改革向纵深推进。但是，也有一些高校思想认识与投入、监督、管理不到位，后勤社会化改革推进缓慢，或者经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差，最终都

3、没有让就餐学员和学校领导满意。尤其是由于我院规模小，食堂多年来由一家承包经营，承包者在经营无竞争压力的情况下，追求利润最大化，不愿投入更多的人力及物力来提高服务水平及服务质量，且院方不能直接参与采购，仓管，销售等关键经济环节，无法直接控制经营成本，在经营及服务中出现了服务质量差，饭菜质量不高，利润价格不明、食品卫生安全无法完全保障等多方面问题。针对此问题，今年我院进行了大胆的改革，根据国家、省市关于高校后勤社会化改革的有关精神及适应学院新形势发展需要，为提升本院膳食服务水平，完善膳食竞争机制，进一步满足师生对办好学院伙食工

4、作的需求，经院党委研究决定现面向社会公开招标,，邀请具有意向的具有相应资质的企业积极参加投标，实行了学院食堂自办运行托管经营模式。经过公开招标，学院食堂由福州市禾丰元餐饮有限公司进行运行托管经营。如今新型经营模式已运行四个月，公司严格执行六常优质管理，师生们普遍反映餐厅用餐氛围更好了，品种更丰富了，价格也比较实惠，卫生做得更好，让人满意放心。目前，在学院（甲方）的监管和配合下，公司正在实现其投标时“做好每一道菜，服务好每一位师生，让每一位师生微笑走出餐厅”的承诺，这也是我院在全市乃至全省高校食堂率先探索食堂托管经营迈出的可

5、喜的一步。2我院食堂采取自办运行托管经营模式的必然性虽然目前在高校中，食堂的经营模式有多种，并且每种模式都在一些学校有着相当成功的经营专业资料资源共享Word文档下载可编辑。我院也曾经尝试过，但最终都没有取得令人满意的成果，其主要原因是高校中常见的经营模式有着致命的弊端，加之我院有着自身的特殊情况，决定着常见的模式在我院行不通，促使着自办运行托管经营模式成为我院食堂经营管理的必然选择。2.1常见经营管理模式弊端明显，阻碍我院食堂经营管理水平的提高2.1.1社会招标，承包模式这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给公司或

6、个人。这种模式是较多的高校采用的改革尝试，这种模式的优点在于学校既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率，增加学校收益等等；但也带来了很多负面影响。2.2.1.1短期行为比较严重由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。2.2.1.2卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食

7、堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。2.2.1.3质次价高，监管困难中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了学校食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给学校食堂食品安全带来很多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济负担，师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定，确保师生一日三餐能及时供应，除非万不得已，卫生监管部门不会要求存在隐患的食堂停业整顿，使政府卫生监督部门进退两难。2.1.2自主经营，服务模式自主经

8、营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了领导和教师，食品卫生安全有了保证，但学生却得不到多少好处，相反弊端多多。2.1.2.1花色品种单一、服务质量低下食品花色品种难翻新，很多食堂每天早晚都是馒头、稀饭、咸菜“老三样”，中午老四样，雷打不动；饭菜质量难保证；服务质量难提高。2.1.2.2行政成本高、生