吃货必知专家级调料

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1、吃货必知的专家级调料钟蜀黍2011-11-0223:57:37掌勺必备，吃货必知，厨房里的各种调料，最后一波制作和品尝美食的利器来袭啦！这回要介绍的，是丁香和唇形科的植物。吃货们，一起来看看这些神秘的专家级调料吧！珍罕奢侈，丁香王朝的背影在这一波专家级调料中，首先要介绍的，是曾经珍罕奢侈但却现在不为国人熟知的丁香。说起丁香，我们可能首先想到的是木犀科的观赏丁香Syringasp.。戴望舒的著名现代诗《雨巷》里就有，“一个丁香一样的，结着愁怨的姑娘”，让许多人为之动容。数年之前，一首凄婉的流行歌曲《丁香花》风

2、靡一时，也曾让许多人记住了那个紫色美丽的意象。【上图为丁香属中的欧洲丁香（Syringavulgaris），下图为丁香属中的四季丁香（Syringamicrophylla），作为赫赫有名的观赏植物，其魅力自是不在话下。图片来自wikicommons】然而，古往今来，真正作为香料最常使用的丁香，却是桃金娘科的蒲桃属植物，它和木犀科的丁香属在分类上靠得并不近，二者相似的是顶生圆锥花序，还有浓郁的芳香。【作为调料的丁香（Syzygiumaromaticum），由采收下的丁香花蕾晒干后制得，“丁香”的名字即来自于它

3、的形状：硬如铁，状如钉，故称中文称“钉香”。图片来自wikicommons】在国人的饮食中，丁香目前所占比例并不大，但在其它亚洲国家，丁香依然是广为使用的调料。在越南，丁香是当地特色米粉brothofPhở不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭；在荷兰，丁香被用来和孜然一同混合入奶酪中给肉类调味。而在今天的东亚，丁香更多地被用于熏香和提炼精油。【上图中的丁香调料，在国内虽然不为人熟知，但在其他国家和地区却被广泛使用。而下图中荷兰的传统炖菜hach

4、ee，除了孜然、奶酪，丁香也是给牛肉调味的重要一环。】16世纪以前，几乎所有的丁香都产自印度尼西亚最东端的马鲁古群岛（旧称摩鹿加群岛），从罗马帝国时代开始，丁香就是极为珍罕奢侈的香料，只能在贵族的盛宴里见到，基督教成为罗马国教之后，以丁香为代表的诸般香料更是被赋予了宗教意义。在瘟疫流行的时代，这些香料被欧洲传统医学认为可以驱邪消毒，由此引发了对丁香的狂热追逐。十四世纪奥斯曼帝国扩张，拜占庭帝国灭亡，原有的香料贸易路线被控制和压制，伊比利亚半岛上的葡萄牙和西班牙不甘于威尼斯的贸易垄断地位，开始尝试通过航海来寻

5、找新的香料贸易路线。可以说，丁香和胡椒、肉豆蔻等来自东方的香料诱惑，一起开启和加速了一个大航海时代，由此带来的地理大发现彻底改变了世界的格局。人类历史上的首次环球航行——麦哲伦远征船队的所有费用，由他们在印尼搜罗的一小船381袋丁香支付后，还略有盈余。丁香在当时的珍贵，可见一斑。【从2005年丁香调料的产地分布图来看，即使在今天，印尼依旧还是全世界丁香最主要的产地，而在几百年以前，人们曾一度狂热地去寻找这种珍贵的香料。图片来自wikicommons】还是那个寻找香料的故事，1492年10月12日，哥伦布到达

6、美洲华特林岛。直到返程之后，哥伦布都没有意识到，他踏上的并不是自己为了寻找香料而梦寐以求的东方印度，而是一块与欧亚大陆上的文明与自然都隔绝已久的大陆。面对整个欧洲的质疑，他不断派人在新发现的岛屿上搜寻他们渴求的香料，当然，船员们找回来都是些似是而非的东西，这令哥伦布困惑甚至难堪，好几年后他们才真正明白——新大陆上没有丁香，没有胡椒，没有肉豆蔻。然而，并非所有人都死心，为了寻找香料，殖民者们向北进入阿拉斯加，向南进入中美洲和南美洲的丛林。当然，他们没有找到任何一种旧大陆的胡椒和桂皮，但几十年之后，他们的新发现

7、还是彻底改变了世界的饮食结构。玉米、土豆、辣椒、西红柿、可可豆……这些今天耳熟能详的食物，正是从美洲大陆被欧洲人发现的那一刻起，逐步走向这个世界的每一处角落。唇形科，香料调料的帝国如果有那么一大类香料，能够历经超过5000年的时光而魅力不减，至今依然被广泛追捧，从曾经的调料、草药到今天的香草茶、熏香材料，甚至办公室里的小盆栽无处不在，那么它只能是唇形科。如果你喜欢上世纪的流行音乐，你一定听过保罗•西蒙（PaulSimon）和加芬克尔（ArtGarfunkel）的这首ScarboroughFair，1968年

8、奥斯卡获奖影片《毕业生》的主题曲，这首重创作自古老英国民歌的名曲被两人的和声演绎得完美无瑕，低吟浅唱那简单的歌词”AreyougoingtoScarboroughFair?Parsley,sage,rosemaryandthyme”一定触动着很多人的心弦。作为自然控，必然会被吸引到的，自当是这首歌歌词里反复吟唱提到的植物，Parsley欧洲香芹，sage鼠尾草，rosemary迷迭香，thyme百里香，这里的四种