高级点心理论复习试题

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1、1.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂（√）2.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性（√）3.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽（×）4.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成（×）5.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成（×）6.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内（×）7.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右（√）8.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天

2、然色素（√）9.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内（×）10.香精使用一般为0.05%~0.15%(√)11.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性(√)12.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂（×）13.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内（√）14.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb（√）15.大米黄曲霉菌不得超过20ppb（×）16.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质（×）17.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6

3、个月（√）18.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内（√）19.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克（×）20.销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率（×）21.面点成本率是指面点成本与利润之间的比率（×）29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（C、0.15克/公斤）30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（B、2%）31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（A、1%）43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下久藏的豆粒必须控制在（C、10%）左右

4、才可防止仓储害虫的活动。48、奶粉，库类温度应在（B、25℃）以下，相对湿度在75%以下。49、奶油一般在（C、-10℃）以下保藏55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（A、50毫克/千克）57、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（D、0.04%）62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（C、0℃—20℃）63、水果罐头保存温度是（B、0℃—15℃）64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（D、28℃）65、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（D、20℃以下）66、罐头应保

5、存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（D、10℃—15℃）72、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（A、30%）76、冷水面团适用的点心品种有（A、珍珠饺）77、温水面团适用点心品种有（D、葱油饼）112、中筋粉适用制作的点心（D、萝卜丝酥饼）117、成本毛利率是点心（D毛利）与成本之间的比率142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（A、79%—80%）144、谷类的脂肪含量不多，在（A、1%—2%）左右146、豆类蛋白质含量很高，一般在（C、20%—40%）之间155、肉类食品蛋白质含量约为（A

6、、10%—20%）165、鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（B、10%—15%）172、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（D、4千卡）173、营养学中统一规定脂肪的热价为（D、4千卡）174、营养学中统一规定蛋白质的热价为（D、9千卡）17190、豆粒必须限制水分，水分标准应在（C、15%）以下191、久藏的豆粒水分必须控制在（C、10%）左右，才可以防止仓储害虫的活动194、粮食中黄曲霉菌素不得超过（C、30ppb）195、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（C、13%），湿度过大易变质218

7、、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率(C、60%)226、苋菜红最大使用量为（D、0.05克/千克）227、靛蓝最大使用量为（A、0.01克/千克）228、紫胶色素最大的使用量为（D、0.05克/千克）229、胡萝卜素最大的使用量为（B、0.2克/千克）233、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（B、1.2毫克/千克）255、发酵粉一般应控制在（C、2%）以内264、亚硝酸钠最大用量为（B、0,15克/公斤）376、工具使用后，对附在工具上的（C、油脂）、

8、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干1、叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、铁、钾和（C、维生素B1D、维生素B2）、维生素C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富2、肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素AF、维生素DE、维生素AF、维生素D3、蛋黄内主要是卵黄磷蛋白、卵磷脂，（A、胆固醇B、中性脂肪）4、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量