托盘服务技能课件

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1、托盘服务技能第一课时托盘知识讲授导入：各位同事，大家早上好！餐厅服务技能是餐厅每一位服务员在工作中必须掌握的技术，它的内容包含有六大基础技能：托盘、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜。现在我们首先学习托盘知识。托盘是每一位餐厅服务员在工作中所必须掌握的一门服务技术，在服务中过程中无论是摆、换、撤餐具和酒具,还是走菜、托运酒水等活动，服务人员都必须根据不同的物品使用不同规格的托盘。实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。轻托——托5千克

2、以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。重托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。一、托盘的作用托盘是餐厅服务人员在餐前摆台、餐中提供酒水服务、餐后收台整理时必用的服务工具。1、体现餐厅服务的规范化案例：我们是一家正规的品牌酒店而不是大排档。2、显示服务人员的文明操作、卫生操作3、有利于提高服务质量与服务效率案例：服务员在操作服务中由于未使用托盘，摆餐具需要来回跑多趟，服务效率低。二、托盘的种类及用途1、托盘的种类：（1）按材料、质地分类：有木制的、金属制的，搪瓷和胶木制的、磨砂防滑制品等。（2）

3、按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的长方形和圆形托盘2、用途：（1）长方形：大、中长方形托盘一般用于运送菜肴、回收盘碟等较重的物品。（2）圆形托盘：用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒，分菜、送咖啡等3、托盘操作方法：（1）轻托——是指在餐厅服务工作中使用大小合适的托盘，专门为宾客上菜、斟酒、收餐具时使用的一种托盘运送物品的方法，因所托物品较轻，一般在5千克以内，故称轻托，又因需要平托于胸前，故又称胸前托或平托。（2）重托——是指在餐厅服务工作中使用的大型托盘，专门用于运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时使用托盘运

4、送物品的方法，因所托物品较重，一般在5千克以上，故称重托。4、操作技能：（1）左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。三、托盘操作程序1、理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上棉质的餐巾或专用盘垫布防滑，垫布要用清水打湿拧干，铺

5、平拉直，垫布四边与盘底齐。案例：某一服务员用刚刚分完汤有油渍的托盘未擦干净去为客人提供服务，导致物品上有油，客人严重投诉。2、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般按照高在内、低在外，重在内，轻在外，大在下，小在上。将菜汁易流出来的摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前边，或搁在上面（不易摔碎、变形的物品），后用的物品摆在里面，重量分布要均衡。托盘的中心要安排在中间或稍偏里，符合便于托送、便于取用的原则。3、起托：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先

6、用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15cm搭在托盘台上，把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边，假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底,左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体呈站立姿势。4、行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开，则用左手托盘，假如门是左开的，则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保护托盘，但如果左（右）手托不动时，不可勉强.行走中如需急停，要学会消除惯性力，

7、当人行走时，托盘及盘中物品已形成一股向前的惯性冲力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶，即使稳住。托盘行走的要求：上身挺直，略向前顺，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。端托行走的常用六种步伐：常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。快步：快步的步幅应稍大，步速稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜肴，而上菜迟了会影响菜肴的风味质量。碎步：碎步就是小快步。步距小，步速快。主要适用端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢

8、出，另碎步在较滑的地面行走不会滑倒。端托行走的常用六种步伐④垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。此种步伐，用于穿行狭窄的过道时使用。⑤跑楼步步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上楼速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。⑥巧步：托盘行走时，