我国酒店餐饮成本控制研究

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1、一、引言（一）研究背景我国酒店餐饮主要是指餐饮成本控制，酒店前期工作的好坏，直接关系到我国酒店的获利能力，其中决定着我国酒店生存或倒闭，发展或萎缩，我国酒店餐饮成本控制主要的环节有：采购---验收---保管---领用---加工---切配---烹调---菜单设计环节，其中每一个环节控制不严格都会造成酒店成本的增加，从而降低了酒店的利润。因此，控制好我国酒店餐饮成本，是提高我国酒店利润的最好途径。便成为很多人的研究兴趣所在，这也正是这篇论文的选题背景。（二）研究意义当代，我国酒店餐饮成本管理受到很多商业人士的关注，许多企业家和专家对我国酒店餐饮成本管理有了一定的了解，对于我国酒店餐饮成本的研究

2、尚未形成比较全面和系统的体系，现实的可操作性不够，在精读了我国近年来对于我就酒店餐饮成本控制的文献著作的基础上，从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。控制酒店餐饮成本的现实意义：第一，餐饮成本管理降低酒店的成本。第二，餐饮成本管理和控制使得酒店获得更多的利润。第三，餐饮成本控制让我国餐饮业的发展更上一层楼。二、我国酒店餐饮经营现状分析在我国酒店中餐饮业每年消费总额高达6000多

3、亿元，而且还将持续以每年20％的幅度增长[1]。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中发展十分迅速，我国酒店的餐饮业具有很大的发展前景，从目前看来，我国酒店的餐饮业有以下几个方面的经营特点；（一）经营的大众化近几年来，我国酒店的餐饮业朝着大众化发展的方向，开拓餐饮业的消费市场，获得了很明显成效。（二）投资的多元化-31-我国酒店餐饮业技术含量相对发达国家较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入酒店餐饮业，甚至有一些其它行业也加入其中，从而促使我国酒店餐饮业的发展。像北京、上海、南京、广州，深圳等大城市的餐饮业少量是属于国有的，大部分都属于私人，股份制、

4、私营、个体或外资形式，投资形式呈现多元化。（三）消费的多样化随着我国居民消费水平不断增加，居民的消费习惯不断地发生改变，百姓们也已经改变了在家做饭的习惯，以减轻在家里厨房的劳作之苦，增加一些娱乐项目和获得更多自我支配的时间。根据调查，节假日酒店的餐饮消费比平时要高出一倍左右。我国酒店利用节假日的特好的时机，开展多种的促销活动，大力地拉动了市场的需求。（四）企业的品牌化现在我国酒店餐饮业的发展是由品种数量型转化为品牌质量型，现代我国餐饮业的竞争越来激烈促使餐饮业迅速开展品牌经营的策略，用以往仅仅靠某一个或几个比较特色菜肴来吸引顾客的少之又少，餐饮企业迅速靠树立自己与众不同的品牌，扩张自己品牌

5、的影响力来吸引消费者。一个好的品牌不仅要有特色的菜肴，并且要在酒店的硬件设施、酒店的环境、员工的服务水平、营销的方式、合理的价格、员工的精神面貌等方面都要有自己的特色。（五）市场的细分化当代我国餐饮消费已形成不同的消费观念，有大众消费、家庭消费、商业消费、单位消费、旅游者消费、学生消费等不同的消费群体，使得酒店餐饮市场中出现了差异化的发展趋势。这一局面的出现为我国酒店餐饮业的发展制造了更多可选择的机会和发展空间，酒店也可以根据自身的经营特点和先进的技术，进行特色化经营，建立丰富多彩的企业文化和餐饮文化，从而往多方面来满足消费者需求。三、酒店的餐饮成本控制的必要性（一）降低酒店的餐饮成本，使

6、得酒店获得更大的利润空间降低酒店的餐饮成本可以从降低餐具成本，酒水成本和人力成本，仓储成本，水电，燃料成本，销售成本入手。这些成本都直接影响到酒店利润的来源。降低酒店的成本能增加更多顾客到酒店消费从而根本上提高酒店的利润，是我国酒店经营管理中特别重要的部分之一，而餐饮部作为我国酒店最大的经营部门，其-31-餐饮成本的控制会是我国酒店经营管理的重要环节之一。餐饮成本的高低直接影响酒店经营好坏，也对酒店餐饮的竞争力产生极大的影响，餐饮成本的高低也直接反映着我国酒店餐饮的经营管理水平。所以控制餐饮的成本对酒店来说是十分有必要的[2]。（二）为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费一个酒店的

7、所有利润都来源归根于消费者，可以说到酒店消费的人越多，酒店的利润就会越高这也是无可厚非的。但影响我国酒店的利润的有多个因素,价格就是其中之一。作为消费者不仅注重就餐的价格更注重就餐的质量和数量。所以减少消费者的成本是我国酒店餐饮成本控制中不可以缺少的一部分。消费者的就餐成本降低了，顾客的数量就会不断增加，从而提高酒店餐饮的成本。在餐饮运营管理者要达到预期的销售量时，他需要厨师长辅助进行原料的储备，生产和管理，或者说：当厨