日照职业技术学院

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1、日照职业技术学院水产养殖专业《水产品加工与综合利用》教学方案李玉环一、课程简介水产品加工工艺学是水产养殖专业开设的一门专业选修课，教学计划安排为十五个周，周课时二，共三十个学时。本课程是以水产经济动物、植物以及加工过程中的废弃物为原料，生产水产食品，水产模拟食品、饲料、医药用品，以及工农业用品的工艺性专业课，内容包括水产动植物原料、原料的特性和营养价值、原料的保鲜和检测、冷冻水产品加工、干制品加工、鱼糜制品加工，海藻食品加工，水产调味料、水产品的质量安全与评价等内容。二、课程教学目标本课程从水产品加工、综合利用、食用品质等几个方面让学生掌握水产食品原料的分布、特

2、性、营养、活性成分；掌握水产原料鲜度，安全、营养的检测方法；掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用；通过本课程的学习，学生能够在水产品加工企业，水产资源综合利用等企业承担技术性工作。三、学前准备及学习方法希望学生通过市场调查、企业参观等多种渠道对本课程有一个整体了解，对水产品加工企业有明确的认识，对本行业产生兴趣提高学习的积极性和主动性。同时，学生应该具备水生生物学、无机化学、有机化学等多学科的基础知识，才能真正把专业课程学好。在教学过程中，注重理论联系实际，本来水产品加工就是实践性强的学科，应该注重培养学生的积极思维、主动创新的能力，在加工工艺学习中，让学生

3、在一定理论知识的基础上，自行设计新产品及其加工工艺，提高学生的实践技能。四、课程重点、难点水产食品原料的营养、鲜度保持及评价；冷冻水产品的加工工艺；鱼糜及其制品的生产技术；水产品的安全与检测。五、课程教学大纲本课程是一门实用性强的专业选修课程，共30学时，对于水产养殖专业的学生来说，主要让他们了解渔业生产活动的延续就是水产品的加工与综合利用问题，发展水产品加工和综合利用，对支持和促进养殖生产的发展起决定作用，所以本课程教学大纲的制定依据两方面的内容，一是注重理论转化为生产力的技术，培养学生技能型人才为目标；二是根据学生的专业特点和基础水平，在了解原料特性，营养等

4、知识的基础上，注重加工工艺、活性成分的开发、安全评价等方面的技术。通过本课程的学习，学生毕业后可以到一些水产品加工企业、水产品综合利用企业工作。二、课程教学基本要求水产资源1、了解中国经济水产品的形态特征，分布情况，收获季节。2、熟练掌握水产食品原料的经济价值，营养特点。3、掌握水产食品原料的品质变化，保鲜技术。水产食品原料的营养成分1、掌握鱼贝类肌肉的一般成分，了解对引起一般成分变动的各种因素。2、掌握Pr的结构、肌肉结构，以及在加工贮藏中的变化。3、掌握鱼贝类脂质成分，加工、贮藏中的变化。4、了解肌肉浸出物的概念、掌握鱼贝类浸出物成分，以及与呈味、品质劣变的

5、关系。5、了解水产品资源的气味成分，掌握贮藏加工中的色变。生物活性物质1、了解水产原料中天然存在的活性肽以及其降血压功效。2、了解牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用、生理功能。3、了解鲎试剂及其鲎素的制备、药用价值。4、了解n-3多不饱和脂肪酸的分布、生理活性以及在食品中的应用。5、掌握甲壳质及其衍生物的结构，化学性质、制备方法、分布、生理功能及用途。6、了解海洋生物资源中的抗肿瘤活性物质。7、了解抗炎症活性物质、抗心血管病活性物质，抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖的分布生理功能。水产原料中的有毒物质1、了解水产原料中有毒物质的种类、性质及分布，。2、了解有毒物质

6、的提取分离与分析测定水产品原料的鲜度保持及其检测1、掌握水产原料死后变化及鲜度保持2、掌握水产品原料的鲜度保持方法3、掌握水产品原料鲜度的微生物学检测方法、感官鉴定法、化学检测法、物理学检测法。海藻食品加工工艺1、掌握食用海藻的预处理2、掌握海带食品加工、裙带菜食品加工、紫菜食品加工工艺冷冻水产品的加工工艺1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术2、掌握常见水产品加工工艺。干制水产品的加工掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。水产腌制品的加工掌握腌制水产品的原理，常见腌制水产品的加工工艺鱼糜及其制品的生产1、掌握鱼糜的凝胶形成。2、掌握冷

7、冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。三、课程基本内容第一章、绪论第一节水产品加工与综合利用的意义1、水产品加工的意义2、我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距3、国内外研究现状和发展趋势4、水产品加工和综合利用的含义5、水产品加工和综合利用要解决的主要科学问题6、水产品加工工业的特点第二节从水产品利用上看鱼贝类的特性1、渔获物的不稳定性2、鱼种及其组成成份的多样性3、生理活性物质的存在4、暗色肉的存在5、易于腐败、变质6、有毒种类的存在7、在加工上有问题的浸出物成份第二章常见水产食品原料§2.1水产

8、经济动物1、多孔动物门2