预防兽医试验2

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1、预防兽医试验2动物卫生检验检疫学部分主讲：崔言顺教授李建亮助教ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine试验内容与学时安排实验一：肉新鲜度的检验(3学时)实验二：鲜乳的卫生检验(3学时)实验三：肉类罐头的卫生检验(3学时)实验四：鱼的卫生检验(3学时)实验五：蛋的卫生检验(3学时)实验六：蜂蜜的卫生检验(3学时)ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine实验一肉新鲜度的检验检验肉

2、品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。ShandongA

3、gricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine一、肉新鲜度的感官检验感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘

4、手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine表1-1鲜猪肉感官指标表1-2鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标表1-3鲜鸡肉感官指标表1-4冻猪肉（解冻后）感官指标二、肉新鲜度的实验室检验肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、

5、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1.半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将

6、③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01mlShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密

7、吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。ShandongAgricultureUniversityCollegeofAnimalScience&VeterinaryMedicine（5）计算X1=式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐