公司饭堂管理制度

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1、公司饭堂管理制度　　一、目的：为加强公司的饭堂管理工作，现结合公司的具体情况，特制定本制度。　　二、饭堂工作规定　　1、饭堂工作人员必须遵守和执行《食品卫生法》，遵守公司各项规章制度，厨师、厨工必须服从公司领导和部门主管的工作安排。　　2、工作人员依岗位订立岗位责任和工作手则，各司其职互相配合，按质按量完成每餐膳食任务和各项卫生工作。　　3、工作人员应有良好服务心态和工作责任感，切实做好每项工作，不断提高服务水平。　　4、工作人员为月薪制，星期日和法定假日，饭堂需开餐供膳工作人员需按公司需求上班。　　5、工

2、作人员按规定时间打卡考勤上下班，厨师长每天晚餐下班前召集饭堂工作人员开每日工作小结会议，每周开周总结会议。　　6、禁止任何人员在厨房内用膳，禁止工作人员另开小灶。　　7、实行卫生每日自查（每餐下班前，主厨检查各区域卫生和餐具、物料摆放符合规定表格记录才准打卡下班）和突击检查制度，推行卫生质量事况奖罚制度。　　8、讲文明、讲礼貌、团结友爱、公私分明、公平公正、不拉帮结派。　　9、了解员工供需要求，反馈信息，调整口味和供应品种。　　10、厨房重地，禁止无关人员入内。每周四提供下周菜谱和下周每天送菜明细。　　三、

3、采购食品与验收规定　　a）干货类（大米/面条/食用油/各种调味品/紫菜/干辣椒/花生米/鸡蛋等）由厨房仓库管理员每月月底盘点一次，并填写下月之材料申请单（每月一次），采购可以一次订购，但必须依据仓存实际情况，分期送货。干货类要定点采购，并索取生产单位的三证（营业证、食品卫生证可证、食品生产许可证——市场准入证）　　b）鲜肉类/蔬菜类由膳食公司每天7：30前送到公司饭堂，总经理助理和行政部负责验收。每天送菜明细由主厨按照每周菜单写出，经行政经理审核后，由行政助理传真给膳食公司，送菜之报价单每半月报价一次，报价

4、单由行政经理审批，遇菜价浮动较大时，需呈报总经理或老板处理。　　c）饭堂所购任何食品必须验收合格（颜色、气味、形状、厂名、厂址、何质期标识等），收货人员要把好验收关，在源头杜绝伪劣食品原料进入食堂，以防食物中毒事故发生。　　四、食品保管与领用规定　　a）所有副食品入库应分类标识保管，食品与日用品要分开，分别放上货架摆放整齐，米面放卡板上，任何食品不准摆放在地下。　　b）仓库禁止摆放有毒有害和危险物品，禁止食品与日用洗涤、消毒物品混放。　　c）晚餐和夜餐用肉类食品，上午因应清理干净放入冷藏室保管，且生熟分开包

5、装好在雪柜保管。　　d）仓库内同类食品必须做到先入库先取用的原则，防止食品在仓库存放过久而变质。　　e）所有食品取用后剩余的食品，要立即复原包装或上盖或用干净白布盖好。　　f）食品入库应登记清楚，食品领用应做好记录，领用人要签名。仓管管理员要做好收发帐目，做到进出物品账目清楚。月底做好仓库盘点工作。　　五、环境卫生规定　　a）饭厅：　　i.每餐后清扫台面、凳面的残渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦台凳面，再用干净的毛巾清擦干净，保证无污物、　　油迹。　　ii.地面每餐后清扫干净残渣垃圾，用稀释漂白水消毒后，用地拖拖干

6、净保持地面无杂物、无积水、干净清　　　　爽。（包括洗碗渠）　　iii.每餐进行一次台凳整理工作，保证纵、横成行、整齐统一。　　iv.每周进行大扫除二次，清除各处卫生死角，用清洁剂清洗各凳面、地面、墙壁、门、窗、下水排污道、　　清扫风扇、灯具、天顶灰尘、蜘蛛网，做到整体、整齐、清洁。　　v.定期进行杀虫灭鼠工作，及时回收死鼠、死虫，做到无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等卫生害虫。　　vi.残渣桶盛用后和使用前要加盖好，禁止残渣和水溢出桶外，并保持垃圾桶表面及周围地面清洁。　　b）厨房：　　i.厨房要合理布局设备和工艺流程

7、，粗加工区、切菜区、烹调区、熟食区要分开标识。　　ii.厨房设备，厨具要小心、正确使用，专人负责摆放整齐。　　iii.厨房地板、炉灶面、工作台、工具每做完一件事随手清洁，保持厨房工作台、工具干净卫生。　　iv.烹调前清洁锅、盘、铲、勺等用具，对配料、调料、肉类、复检，不使用不干净、变质、变味食品，下　　班前，所有食品、调料都要盖好摆好方可下班。　　v.工作完成后，货架、脚架、工作台油烟罩、蒸柜、炉灶、地面、墙面天花板、下水道等要全面清洗保证干　　净。　　vi.定期清洗冰柜、消毒柜、保证清洁卫生，冰柜一星期一

8、次，消毒柜二天一次。　　vii.煮饭前要彻底清洗蒸柜、蒸盘、保持内外卫生，装菜盘、饭桶洗净后要用开水消毒，才能装饭盛菜，并　　用盖子盖好。　　viii.供餐的饭勺、菜勺、汤勺要摆放在盆内，不能直接放在台面上，使用后的餐具要经过一洗、二刷、三　　冲、四消毒、五保管，五道工序，光洁无油污锈迹，无清洁剂泡沫迹。　　ix.及时清理垃圾。　　x.每日清理下水道滤网，废弃物不得冲入下水道。　　xi.定期清洗纱窗门，定时用药物