食品化学模拟试卷5

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1、《食品化学》试卷1卷一、填空题(20分)1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。2乳糖在的作用下,水解为和。3矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有、、、。4降低食品水分活度的方法有、、、、。5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7生物体内的呼吸链包括、和。8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量,其中酵解过程产生个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。10从

2、食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指。11评价风味的方法有和。12从生理学角度看,基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、和。14鱼的腥臭味的主要成分是,牛乳的主体风味物质是。15食品中的色素分子都由和组成,色素颜色取决于其。16写出化学名:BHA;BHT;PG;PA。17核果和仁果中常见的植物毒素是;萝卜中常见的植物毒素是;不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素,它是。二、判断题(1分×10)1麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味()2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响()3氧

3、化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高()4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用()5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏()6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物()7可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm()8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装()9生物膨松剂又称为发酵粉;复合膨松剂又称为酵母。()10六六六属于有机氯农药,敌敌畏属于有机磷农药()三、单项选择题(1分×10)1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有()A磷脂B不饱和脂肪

4、酸C色素D脂蛋白2变性蛋白质的主要特点是()A共价键被破坏  B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3酶的专一性决定于()A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白4参与呼吸链的酶都是()A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5NAD+名称是()A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量()A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP7阿斯巴甜(甜味素)的商品名是()A环己基氨基磺酸钠B邻-磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席

5、上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止()A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9已知胶类中增稠效果最好的是()A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10下述中说法错误的有()A葡萄糖具有手性碳原子;B果糖溶液具有旋光性;C蔗糖具有还原性;D乳糖具有还原性。四、不定项选择(1分×10)1凯氏定N法测定的是食品中()A氨基N的含量  B总N的含量  C真蛋白的含量D粗蛋白的含量2关于结合水,下列说法正确的有()A不能作溶剂  B可以被微生物利用  C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不

6、结冰3酶的系统名称应标明()A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是()A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种,分别是(BC)A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6下列反应属于TCA循环的有()A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中()A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低8动物被屠宰后()A肌肉先僵直后变软BpH上升

7、CATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟9关于味感,下列叙述正确的是()A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大,其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有()A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素五、名词解释(2分×5)1焦糖化反应:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,又称卡拉密尔作用(caramelization)。2酶的活性中心:酶的活性中心是酶的分子结构中能发生变构作用的那

8、部分结构,它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。3防腐剂:防腐剂是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟

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