蟠桃物性基本情况分析

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1、新疆农业大学专业文献综述题目:蟠桃物性基本情况分析姓名:鲍敏学院:食品科学与药学学院专业:食品质量与安全班级:食安102班学号:104033202指导教师:王英职称:讲师2012年12月20日新疆农业大学教务处制蟠桃物性基本情况分析摘要：蟠桃是我国的重要水果之一，新疆是蟠桃的原产地，石河子143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。由于蟠桃采收时正值夏季高温季节，成熟时间集中，加之蟠桃皮薄多汁，耐贮性差，容易遭受机械和病菌浸染，采后极易软化、腐烂，因此果实采后一般2-3天就迅速腐烂变质造成大量损失。从食品特性来看，

2、流变特性与质地特性参数是食品质量评定的重要参数，往往是影响消费者选择食品的主要因素之一。因此，分析其采后的流变特性及其质地的变化，对桃的采后处理及品质评价具有十分重要的意义。本文以新疆石河子蟠桃为研究对象，对蟠桃的物性变化机理以及国内外的食品相关文献进行了分析，并且用先进的质地分析仪TA-XT2i对果实进行相关流变特性及贮藏期间质地特性进行研究，结果表明蟠桃整果各部位坚实度和松弛参数是不同的，蟠桃在不同贮藏温度下各流变参数的变化也是不一样的。关键词：蟠桃；物性；流变特性；质构；随着食品工业的发展，无论是从加工、流通领域，还是从

3、人们的消费倾向来看，对食品及其原料品质的评价，不再仅仅是营养成分和卫生的要求，而且对其物理性质的研究和控制日显重要。比如，对许多食品，它的“酥”、“脆”、“形美”、“色艳”成了满足人们嗜好的最重要因素。其中流变特性和质地占着极其重要的地位。从食品特性来看，质地特性参数决定了消费者对食品的感官特性。因此，食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个极为重要的问题，而食品机械的开发也越来越离不开对加工对象流变特性的把握。为此对蟠桃物性综述、物性模型、质构测定分析具有重要意义。1物性综述蟠桃不仅色、香、味俱佳，而且含有一定的蛋白质、脂肪

4、、维生素及多种矿物质，每年外销港、澳及海外达百吨以上，受到人们的青睐。蟠桃是较珍贵水果之一，是桃子的一种，形状扁圆，顶部凹陷形成一个小窝，其果皮呈深黄色，顶部有一片红晕，味甜汁多，不愧为“仙桃”之称。蟠桃是一种枝桠蟠曲的异种桃树，所产果实蟠桃有“仙果”、“寿桃”之美称。果实的样子却是扁的，果皮呈深黄色，果肉为黄色，不但好看，而且好吃。国外对食品流变特性的研究从20世纪70年代兴起，80年代初步形成体系。国外在果蔬的流变特性和质地评价方面开展了较多的研究，有的已经将研究结果广泛地应用于生产和质量检测。果实的流变特性研究为果蔬生产

5、的各个环节，特别是采后处理加工实现机械化提供了理论及设计依据，并通过对果蔬流变特性的测定来评价其质地品质。与此相关的文献报道有：PictiawChen(1987)对亚洲梨进行抗冲击和抗压损伤的研究[1]，Y.C.Hung，S.E.Prussia(1989)研究了成熟度和贮藏时间对桃子机械损伤的影响[2]，MassieDR、WatadaAE(1992)，AbbottJA、LiljedahlLA(1994)采用Magness—Taylor硬发计评价水果坚实度[3-4]，C.Ortiz,P.Barreiro等(2000)通过仪器对软

6、肉桃的发霉性作出了判定程序[5]，LeslawJuszczak等(2004)对商业芥菜的流变力学特性进行了研究[6]，EmiraMehinagic，GaelleRoyer等(2004)用物理测试方法对苹果感官品质进行了预测[7]，M.M.Lana,L.M.M.Tijskens等(2005)研究了贮藏温度与成熟度对新鲜切片番茄的坚实度的影响[8]。国内食品流变学的开展比较晚，虽已引起了广泛的重视，但与国外食品流变学的食品的发展相比，我国食品流变学还存在很大的差距。我国对农业物料的力学性能研究始于50年代，中间由于多种原因停止了一

7、段时间，到80年代才引起有关学术界的重视。国内对果蔬的流变特性也开展了一定的研究，相关报道有：李小昱、王为(1991,1997,1998)等研究了苹果的压缩特性、苹果的机械损伤应力松弛特性、苹果蠕变特性的试验与研究及苹果蠕变特性与静载损伤机理[9-12]；雷得天(1991)，晏绍庆(2000)等对马铃薯流变特性进行了研究[13-14]；王俊等(1999,2000)对鲜桃的坚实度和糖度分布差异及相关性的试验研究，对桃子硬度和质量分级参数研究[15-16]；王荣(2003)，王昕，陆秋君(2005)等对番茄的力学特性及贮藏期间的流

8、变特性变化规律进行了研究[17-19]；姜松(2004)，屠康(2005)等用质构仪质地多面分析(TPA)对面包、苹果的质地进行了研究[20-21]。　2物性模型黏弹性食品是指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。黏弹性的食品具有两种主要流变特性：蠕变和应力松弛。