天津民俗旅游中的饮食文化特色发展研究

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1、天津民俗旅游中的饮食文化特色发展研究　　摘要：天津不仅具有悠久的历史，而且在六百多年的城市发展中逐渐形成了浓郁的民俗民风和多彩的文化艺术。这为天津民俗文化旅游的发展奠定了良好的基础。要把天津民俗文化旅游开发成功并形成可持续性发展，就必须全面深入的研究天津民俗文化的各个方面，尤其是充分融合饮食民俗的“津味儿”地域特征，开发出能够激起旅游者文化共鸣的旅游项目，从而实现天津民俗文化旅游的可持续发展。　　关键词：民俗旅游；饮食文化；旅游资源；天津　　随着世界经济的发展，人类进入全球性的大众旅游时代，旅游已经成为现代人的重要生活方式。人们对于旅游的

2、需求逐步由观光旅游转向人文旅游转变。民俗文化旅游是人文旅游的重要组成部分，它以鲜明独特的文化内涵以及丰富多彩的表现形式，对中外游客产生了巨大的吸引力。天津作为北方的经济中心，四大直辖市之一，不仅具有悠久的历史，而且在六百多年的城市发展中逐渐形成了浓郁的民俗民风和多彩的文化艺术。这为天津民俗文化旅游的发展奠定了良好的基础。俗话说“民以食为天”，天津独具特色的民俗美食，极大地吸引了各地的旅游者，他们在品尝“天津三绝”——耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同时，也会产生了解天津独特饮食文化的欲望，所以说天津的饮食和与之相关的各种民俗文化因素都

3、可以成为民俗文化旅游的资源。　　一、天津饮食民俗的形成与特点　　在天津丰富多彩的民俗文化中，饮食民俗在人们日常生活中占有极其重要的地位，它是所有民俗事象中延续时间最长的一种，是揭示和研究一个地区社会生产水平、社会文化水平、物产资源的种类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。　　天津人饮食习俗的形成首先同它所处的环境有密切的关系。历史上的天津是退海之地，古有九河下梢之说，因为水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多，鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语：“吃上一顿鲜，死了

4、也不冤。”又说：“吃鱼吃虾，天津为家。”都说明了天津人对海鲜、河鲜的嗜好。　　天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。金代贞佑元年（1213年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色，同时由于商旅来往，晋、鲁、豫及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟为通商口岸，各国租界林立。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的聚集地。故而

5、西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。　　天津物产丰富，经济文化发达，民间饮食习俗基本上属于中国北方类型。但由于其居民五方杂处，故无论在饮食习惯、饮食结构以及地方风味小吃等诸多方面，都形成了自己鲜明的特色。仅清末以来各类典籍中记载的民间美味就足以令人垂涎欲滴了。不仅如此，民国时期《天津志略》中的“生活民俗”曾专就“食俗”而述，这在以往的方志中并不多见。文载“津门人处五方，其食欲虽性有所不能强同，但津门究有其特殊之食品。春有蚬、蛏、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有铁雀、银鱼、黄芽、白菜等，至青鲫、白虾则四时皆有，盖地域使然

6、也”。　　“一方水土造就一方的饮食文化”。天津自古以来，集五地徙民，荟八域食俗。从饮食习俗看，天津人以面食为主，特别是面条与饺子和喜庆聚散有关系，这同山西人以面食为主的习俗是一样的。天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。　　二、天津俗语中的饮食文化　　1.“拼死吃河豚”和“当当吃海货，不算不会过”。影响天津饮食习俗形成的因素是多方面的。首先离不开自然生态环境，正因为天津依河傍海，具备丰富的河、海两鲜，我们的先民长期以

7、鱼虾等水产品作为重要食物来源，民谚“天津卫三宗宝，银鱼、紫蟹、大红袄”中之银鱼、紫蟹皆为天津特有的名贵水产品。如果我们看一看元、明两朝人咏直沽的诗篇，诸如“蟹忆霜时贱”，“鱼傍海潮多”，“白鱼紫蟹四时肥”，“桃花春水上河豚”之类，便可以想象出古人的饮食习惯对自然依赖是很强的，正因如此，天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有“时逢节令馔求精”的话，则道出了天津人在饮食方面特别讲求“应时”、“应节”的习俗。　　津地饮食丰富，民众爱吃会吃，尤喜食海鲜，不仅留下了“贴饽饽熬鱼”的传统美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“当当吃海货，不算不会过”的豪

8、爽气概！在纪昀的《阅微草堂笔记》中就记载了天津人爱吃河豚的风俗：当时河豚只有天津产的最多。当地人吃河豚，就像吃蔬菜一样。可是河豚虽味美却含有剧毒，不一定家家都善于烹饪，也常有人吃河豚中毒而死的